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Ensalada de Atadillos de Cigala con Salmón en Abanico de Espárragos y Tomate



Ingredientes

    -40 láminas de salmón ahumado de 25 gr. cada una
    -50 espárragos verdes
    -40 unidades de cigala
    -750 gr. de tomate maduro de rama
    -200 gr. de sal
    -20 cucharadas soperas aceite aromático de ajos tiernos

Preparación

Esta ensalada combina productos de alta calidad como són el salmón ahumado y las cigalas, con otros menos costosos que no hacen más que ensalzar las propiedades de estos otros, como són los tomates y los espárragos.

Esta es una receta bastante laboriosa, aunque si se elaboran muchos platos de una sola vez, la relación entre los platos obtenidos y los platos elaborados baja considerablemente. Al ser un plato que se puede montar rapidamente, aunque su elaboración previa es laboriosa, lo hacen un plato muy atractivo para realizarlo en bodas y banquetes.

Entrando en la elaboración de la receta propiamente dicha, pelaremos las cigalas, reservando las cabezas y las pinzas para elaborar fondos, como un fumet de pescado u otras salsa derivadas del mismo, o porque no, una bisque de marisco.

Colocaremos en una bandeja las cigalas peladas, y las hornearemos durante 5 minutos a 160 grados; lo suficiente para cocerlas. No es necesario cocerlas en exceso. Reservaremos las cigalas una vez cocidas, dado que estas se comerán posteriormente tibias.

En un sauté con agua y sal escaldaremos los tomates durante 60 segundos, lo justo para que la piel de esto se desprenda con mucha facilidad. En otro sauté, pero esta vez provisto de una gran concentración salínica, 20 gr. de sal por litro de agua, herviremos los espárragos verdes. Los coceremos al dente, lo que en tiempo podemos calcular aproximativamente en 5 minutos.

Una vez realizada esta cocción refrescaremos los espárragos sumergiendolos en una baño de agua fria y hielo, que servirá para cortarles la cocción y mantener ese color verde intenso que obtenemos al cocer estos espárragos a la inglesa. Reservaremos los espárragos una vez estén escurridos.

Volviendo a trabajar con los tomates, los pelaremos, los despepitaremos y los cortaremos concasé; lo que es lo mismo, en cuadraditos de 1 cm de lado.

Llegados a este punto, cortaremos láminas de salmón ahumado de unos 25 gr. aproximadamente. Estas láminas deben ser lo más largas posibles, para que sea más sencillo hacer atadillos con las cigalas.

Haremos los atadillos, envolviendo las cigalas con el salmón como si de un cigarrillo se tratara. Realizaremos el emplatado de esta ensalada de la siguiente forma:

Colocaremos con las puntas hacia arriba los espárragos verdes hervidos a la inglesa, de forma lo más simétrica posible, y dejando espacios libres para poder colocar los atadillos de cigala. Colocaremos los atadillos en estos espacios.

Los 5 espárragos deben salir de un mismo punto y deben abrirse como si de un abanico se tratara. En este punto inicial colocaremos un montoncito de tomate cortado en concasé. Salaremos el tomate.

Aliñaremos la ensalada con aceite aromático de ajos tiernos. Serviremos esta ensalada tíbia, atemperada al calor de la sala.