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Ensalada de Bacalao con Judías del Ganxet y Tomate en 3 texturas



Ingredientes

    -360 gr. de bacalao
    -120 gr. de judias del ganxet
    -1 cebola tierna
    -2 tomates pera
    -4 tomates maduros de rama para licuar
    -20 gr. de puré de aceituna negra (opcional)
    -4 medios tomates deshidratados
    -aceite de oliva virgen extra
    -sal
    -pimienta negra

Preparación

Desmigar el bacalao con las manos, en trozos no excesivamente pequeños. Debemos procurar mientras lo desmigamos, separar las partes mas fibrosas y la totalidad de las espinas que pueda contener la penca. Es imprescindible repasar bien el bacalao desmigado obtenido, ya que una espina entre la carne del mismo puede ser un gran peligro para nuestro comensal. Desalaremos el bacalao si este ha llegado en nuestras manos en salazón.

Es recomendable cambiar el agua cada 12 horas; pero a partir de la 3º agua, esta se puede cambuar de forma más seguida. En caso de tener muchísima prisa por desalar el bacalao se puede tener éste en agua corriente, siempre fría. (repito, no es recomendable, solo en casos de mucha necesidad).

Escurrimos el bacalao, sin presionarlo excesivamente. Una vez bien escurrido, lo cubriremos de aceite de oliva virgen extra.

Por otro lado herviremos las judías del Ganxet, que previamente deben haber sido remojadas en agua fría durante un mínimo de 12 horas. La cocción de las mismas suele estar comprendida entre los 100 y 120 minutos, pudiendose reducir a 20 si se emplea olla exprés. En caso de no disponer de esta variedad de judía, se puede emplear cualquier otro tipo, como las exquisitas Santa Pau. Reservar las judias en su jugo de cocción.

Por otro lado pelaremos los tomates. Los vaciaremos de pepitas, reservando estas para el proceso de liquado. Cortaremos la pulpa de tomate en concassé, es decir en cuadrados de 1 cm. de costado. Una vez cortado este tomate en concassé, lo pondremos a escurrir en un colador de rejilla, ya que soltaran agua de forma constante. Tras escurrirlo bien, lo reservaremos cubierto de aceite de oliva, del mismo modo que hemos reservado el bacalao.

La cebolla tierna, la picaremos bien finita en juliana. Esta cebolla tiene que estar picada siempre al momento, ya que si no pierde frescor y es apreciable en el resultado final del plato. Seguiremos con la mice en place, liquando los tomates maduros. Aprovecharemos tambien los corazones de los tomates empleados para hacer concassé. Guardaremos en el frigorífico el tomate liquado, debe consumirse frío.

La tercera textura de tomate a emplear en esta ensalada es el tomate deshidratado. En caso de no poder disponer de tiempo o no querer realizarlo, se puede substituir por tomate seco, previamente hidratado.

Realizaremos el montaje de esta ensalada, utilizando un plato sopero amplio, en el centro del cual colocaremos un aro metálico.

Pondremos una base de bacalao desmigado, previamente escurrido de aceite. sobre esta base colocaremos una capa de tomate concassé y una capa de judías del ganxet en las cuales habremos mezclado la cebolla tierna cortada en juliana. Volveremos a poner otra capa de bacalao desmigado, hasta rellenar el aro metálico. En lo alto del mismo pondremos el tomate deshidratado.

Terminaremos sirviendo el tomate licuado, bien salpimentado y agitado para que no se disocie el agua de la carne del tomate. Opcionalmente podemos poner un poco de puré de aceituna negra en los alrededores del plato.

Servir a temperatura ambiente salvo el zumo de tomate que debe estar frío.