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Ensalada de bogavante con terrina de espinacas y berros



Ingredientes

    4 bogavantes de 550-600 gr. unidad
    1 cebolla
    1 puerro
    1 zanahoria
    1 rama de apio
    c/s de granos de pimienta
    1 manojo de eneldo
    200 gr. de tomate maduro concassé

    para la terrina de espinacas y berros:

    100 gr. de espinacas
    100 gr. de berros
    3 dl. de fumet de pescado
    1 gr. de agar agar

    Para el bouquet:

    C/s de cebollino
    C/s de germinados de cebolla
    c/s de germimados de rucula
    c/s de germinados de rábano
    c/s de germinados de nabo daikon
    1 pan rústico precocido y congelado
    80 gr. de escarola

Preparación

Os presentamos una ensalada de bogavante que pretende ser diferente a las clásicas y tradicionales ensaladas de bogavante que estamos "hartos de ver" en la mayoría de salones de banquetes; con la cabeza y la cola que terminan en su caparazón. Antaño se hacía esto para certificar que cada plato era elaborado con una pieza distinta de bogavante; aunque con el paso del tiempo se ha podido ver como se seccionaba esta práctica, poniendo solo media cabeza, o incluso hay quien sin ningún pudor se atreve a no presentarla (por mi parte opino que con buen gusto).

La elaboración más laboriosa de este plato reside en la mice en place de la terrina de espinacas y berros, que aportará color al plato en una forma diferente y que permitirá también jugar con las formas.

Pondremos a escaldar las espinacas y los berros en el fumet de pescado. Seguidamente turbinaremos el conjunto con el fin de romper las fibras de ambos productos y así obtener la clorofila. Pasaremos las espinacas y los berros por un colador de rejilla. Obtendremos la clorofila y teñiremos el fumet anterior. Daremos hervor al fumet y cuando hierba incorporaremos el agar agar. Debemos mantener el hervor un par de minutos más.

Estiramos el fondo en unos moldes de lingote o bien en una bandeja de metacrilato a una altura de unos 3 cm como máximo. Una vez cuajada la gelatina la cortaremos a unas diimensiones correspondientes a la fotografía, unos 10x5 cm.

La cocción del bogavante es esencial para preservar la calidad del producto. Realizaremos un caldo corto con los ingredientes siguientes : cebolla, puerro, zanahoria, rama de apio y los granos de pimienta. El tiempo de cocción dependerá del peso de las piezas, siendo una medida estimativa unos 9 minutos de cocción, alargando un par más si fuera necesario para las pinzas. Es imprescindible refrescar el bogavante tras la cocción con un baño maría de agua y hielo.

Con el pan precocido y congelado, cortaremos unas tiras bien largas con la máquina cortafiambres, con las que haremos una corona en la que colocar el bouquet. En este colocaremos la escarola primero, y la mezcla de microgerminados después. Como aliño utilizaremos una vinagreta al gusto.

Realizaremos el emplatado tomando como modelo la fotografía que aparece a continuación.