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Ensalada de Hortalizas, Pescado y Marisco



Ingredientes

    -350 gr. de ensaladas variadas (bolsa de mezclum)
    -250 gr. de judias finas
    -300 gr. de coliflor (1 manojito)
    -300 gr. de brócoli (1 manojo)
    -10 espárrago verde
    -40 lonchas de zanahoria cinceladas
    -20 rebanadas de rollito de merluza y salmón
    -20 langostinos cocidos a la sal
    -10 cucharada sopera de vinagreta específica para pescados
    -10 mitad de nuez salada
    -50 gr. de juliana de puerro frita
    -20 antenitas de ciboulette (cebollino)
    -20 hojas de menta fresca enteras
    -20 virutas de apio y zanahoria

Preparación

Prepararemos hervidas a la inglesa las siguientes verduras: Las judías finas, la coliflor, el brócoli, los espárragos y la zanahoria. Pondremos agua a hervir con una concentración salínica de 20 gramos por litro. Cuando hierva el agua con fuerza introduciremos un tipo de verduras. Posteriormente herviremos otro tipo de verduras, pero nunca herviremos distintos tipos de verduras al mismo tiempo.

Cuando la verdura esté al dente, es decir un poco crudito, refrescaremos esta verdura con agua fría y hielo, con el fin de cortar en seco la cocción. Los manojos de brócoli y de coliflor, para separarlos de su "madre" los cortaremos por las ramas, nunca directamente por la copa. Para estas dos verduras hay que ser muy delicado en su manipulación.

Con un troquel montaremos una base hecha por hojas de ensalada mezclum, que ya vienen elaboradas y enbolsadas. Si no tenemos podemos mezclar hojas de un tamaño medio de endivias escarola, lechuga, col, lombarda, etc..

Sobre la base de ensalada mezclum colocaremos 2 rodajas de 1 centímetros de grueso de rollito de merluza y salmón. En los laterales del plato pondremos los langostinos cocidos a la sal. 3 minutos antes de servir el plato aliñaremos esta ensalada con la vinagreta específica para pescados.

Para darle una decoración más interesante al plato colocaremos en la parte superior del plato una mitad de nuez salada, un par de antenitas de ciboulette y las hojas de menta fresca. También podemos añadir virutas de apio y zanahoria y juliana de puerro frita.