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Espalditas de cordero a baja temperatura



Ingredientes

    - 4 espalditas de cordero lechal
    - 2 dl. de aceite de oliva
    - 3 cebollas
    - 2 zanahorias
    - 1 puerro
    - 4 tomates maduros de rama
    - sal
    - pimienta negra molida
    - pimienta negra en grano
    - cardamomo en grano
    - 2 dl. de vino rancio
    - bolsas de cocción

Preparación

Realizar la mice en place previa de las espalditas de cordero, es decir, retirar los excesos de grasa que puedan contener y las marcas de sellado que puedan haber recibido en el matadero. Por otro lado pelaremos las cebollas y las zanahorias para realizar la bresa que acompañará las espalditas en su cocción al vacio.

Cortamos mirepoix tanto la cebolla como la zanahoria y las marcaremos bien en una olla amplia, un rondón a poder ser para que a fuego vivo nos cojan color. Nos interesa que la bresa se tueste mucho para que así la salsa resultante de la cocción tenga un buen color oscuro.

Cuando haya adquirido color la bresa de cebolla y zanahoria añadiremos el puerro cortado fino en emincer para seguir realizando la bresa que acompañará las espalditas. Con paciencia y removiendo constantemente obtendremos el mismo tostado en el puerro que en la cebolla y la zanahoria, con lo que el propio preparado nos pedirá un ingrediente que contenga agua, para que se pueda seguir sosteniendo un fuego vivo en este rehogado de la bresa. Es aquí cuando agregaremos el tomate cortado en cuartos. Debemos dejar que evapore el agua del tomate, intentando que no se agarre en exceso y se pueda quemar posteriormente. Es necesario no dejar de remover, aunque siempre con el fuego vivo, eso no debe impedir que siga adquiriendo color la bresa.

Cuando el tomate se haya evaporado veremos que el fondo del rondón está adherido, que en él, hay muchas substancias que han quedado caramelizadas y que debemos recuperar en nuestro fondo. Es ahí cuando añadiremos el vino rancio, vino tinto en su defecto. Este desglaseado es muy importante ya que en el logramos evaporar el alcohol y dotamos a nuestro fondo de más color, y no perdemos substancias ni sabores que de otro modo se habrían perdido en el fondo del rondón. Debemos despegar todas estas substancias, removiendo constantemente con la espátula, y una vez logrado, retiraremos el rondón del fuego y daremos por concluida la realización de la bresa.

Con las espalditas ya a punto, las salpimentaremos y las introduciremos en bolsas de cocción. En ellas añadiremos unos granos de pimienta negra en grano, unos granos de cardamomo y bresa explicada anteriormente. Terminaremos llenando la bolsa con agua mineral, la suficiente para cubrir de líquido las espalditas. Cerramos las bolsas al 99 % y procederemos a la cocción. Esta se debe realizar en un horno a vapor a 95 ºC, durante aproximadamente 6 horas.

Terminada la cocción, retiraremos la espaldita de la bolsa, y colaremos el jugo de cocción. Este lo ligaremos bien por reducción hasta lograr una textura untuosa y una presencia brillante. Nos ayudaremos de unos dados de mantequilla para lograr este propósito.