Específica de Merluza Papillotte

Ingredientes

-400 gr. de aceite de oliva
-60 gr. de vinagre balsámico de Modena
-20 gr de vinagre de estragón
-sal
-pimienta negra del molinillo
-jugos recuperados de la cocción de la papillotte de merluza

Preparación

Recuperaremos todos los jugos posibles procedentes de la cocción de la papillotte de merluza, previo paso por un colador o estame?a a poder ser.

Una vez colados lo jugos, los pondremos a calentar, y cuando levante la ebullición, haremos un desglaseado con los dos vinagres, el balsámico de Modena y el de estragón. En este punto, apagaremos el fuego y dejaremos enfríar el conjunto.

Ligaremos la salsa como si de una mahonesa se tratara utilizando un chorrito de aceite de oliva continuo y con un batido circular también continuo. Utilizando una barilla simplificaremos mucho el trabajo de ligar la salsa.

Por último a?adiremos la sal y la pimienta negra de molinillo, para caracterizar el sabor de nuestra salsa, y para rectificarla en caso de que sea necesario.