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Espuma helada de blue tropic (con nitrógeno líquido) con crujiente instantaneo de azúcar



Ingredientes

    1 dl. de leche
    1 dl. de nata líquida
    50 gr. de azúcar
    4 yemas de huevo
    1 vaina de vainilla
    1 dl. de blue tropic

    2 cargas de sifón
    1/2 litro de nitrógeno líquido
    2 sobres de peta zeta
    10 gr. de liofilizado de frambuesa

Preparación

¡¡¡¡IMPORTANTE!!!!!!: No hagais la receta si no soys profesionales. El mal uso del nitrógeno líquido puede producir daños graves tanto en quien lo manipula como la gente de alrededor. Recordar que sobre la piel quema y sobre los ojos produce ceguera. También vigilar con el mal uso que se puede hacer de las cargas del sifón ISI(por ejemplo al lado de un fuego). En resumen que vayais con cuidado y lógicamente no nos hacemos responsables del mal uso que se pueda hacer de la receta.

A finales de la década de los 90 irrumpió con fuerza el uso y conocimiento de uno de los santos y señas de la cocina de vanguardia, con Ferrán Adrià a la cabeza. El sifón de espumas se abría paso ante la incredulidad de unos y la percepción de que eso era sólo la punta del iceberg que tenían otros. Hoy en día la vanguardia ha dejado el sifón de espumas en su "hall of fame" particular, pero este ya no es referencia hoy en día, ha pasado a ser un utensilio incluso familiar, mútiples familias a las que les gusta cocinar tienen sifón en casa. En el mundo profesional, no se concibe una cocina sin por lo menos un sifón (aunque lógicamente es prescindible).

Ahora el sifón es el compañero inseparable de una técnica que se va abriendo paso poco a poco en múltiples complejos hoteleros de lujo y restaurantes de cocina creativa. El Nitrógeno líquido ya no es un desconocido para aquellos incondicionales de la novedad, pero sigue siendo un gran desconocido para el gran público.

A continuación os presento esta receta sencilla en su ejecución pero de sorprendente resultado y espectacular puesta en escena.

Debemos juntar la leche, la nata líquida, el azúcar y la vainilla en un sauté. Daremos fuego hasta alcanzar el punto de ebullición. Una vez levante el hervor apagaremos el fuego e incorporaremos las yemas de huevo batidas. Debemos batir constantemente para que las mismas no coagulen. A 80 ºC aproximadamente, la crema inglesa quedará elaborada de forma correcta.

Reservamos la mezcla y cuando esta este fría, añadiremos el licor de blue tropic. Rellenar el sifón ISI (tm) a 3/4 como máximo e incorporar 2 cargas. Guardar en el frigorífico hasta el momento de realizar la cocción. Debemos preparar un recipiente ovalado en el que realizar la cocción del helado. Una parisien, un bol de pastelería grande o incluso un wok serían interesantes.

Con extremo cuidado pasamos el nitrógeno líquido del recipiente de poliespan originario al recipiente elegido para la cocción. De forma instantánea y con extremo cuidado de no salpicar en exceso incorporaremos al nitrógeno parte de la mezcla realizada en el sifón ISI(tm). Con una espumadera removemos el conjunto de forma constante, para evitar la formación de un bloque único de helado. Obtendremos un efecto disperso en el helado, similar al aspecto de unas palomitas.

En el momento que la mezcla entra en contacto con el nitrógeno líquido este quedará congeado al instante, logrando así una espuma helada de forma instantánea. A medida que haya intercambio de temperaturas entre el nitrógeno y el medio ambiente y el líquido incorporado, este se irá consumiendo y evaporando, creando alrededor del repostero una abundante masa gaseosa de color azul.

Es aconsejable realizar esta técnica de noche, con una iluminación indirecta general y un pequeño foco que alumbre el bol de cocción y siempre a vista del cliente.

Tras retirar la espuma helada de blue tropic, la emplataremos junto con un pequeño toque de peta zetas y liofizado de frambuesa.

Consumir al momento, en menos de 10 minutos el helado vuelve a su estado original