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Flores de calabacín rellenas de rape y cigalitas



Ingredientes

    12 flores de calabacín
    aceite de oliva para freir
    12 tomates cherry

    para el relleno:

    200 gr. de cola de rape limpia
    12 cigalas peladas
    1 cebolla
    1 blanco de puerro
    1 zanahoria
    1 dl. de vino blanco
    50 gr. de mantequilla
    20 gr. de harina

    Para decorar:

    1 dl. de salsa de soja
    1 dl. de salsa americana con un toque de crema de leche

Preparación

Flores de calabacín no las hay todo el año, por lo que este plato es un plato de temporada salvo que paguemos una gran cantidad por flores de importación. Al ser un producto sumamente delicado es importante cuidar su estado y elaborar la cantidad justa que vamos a gastar; no es un producto como para almacenar, y mucho menos relleno.

La flor nos permite rellenarla tanto de verduritas como de sabores suaves como los que nos aportan los pescados. Desaconsejo rellenar las flores de calabacín con rellenos de carne; los sabores son predominantes; soy de la opinión que la delicadeza del producto necesita un relleno armonioso, nunca en este caso un sabor fuerte. Ideal seria un relleno de bogavante; en este caso usamos cigalitas.

Para realizar el relleno cortaremos en brunoise (en daditos pequeños) tanto la cebolla como la zanahoria y el puerro. Rehogaremos a fuego lento con mantequilla y un toque de aceite la cebolla y la zanahoria primero para terminar con el puerro. Es importante un rehogado suave, que dore pero no tome color.

Por otro lado calentaremos una sartén en la que saltearemos la colita de rape, que previamente habremos fileteado y cortado en dados; sin ningún tipo de piel. Al ser el rape un producto que suelta mucha agua debemos mantener el fuego vivo desde el principio. Tras la cocción inicial del rape añadiremos el rehogado de verdura realizado anteriormente . A continuación pondremos las cigalitas peladas y cortadas también bien pequeñas y mantendremos el fuego suave unos 3 minutos más. Como que el rape suelta un poco de jugo y nos interesa que el relleno no sea húmedo y nos ablande las flores, agregaremos un poco de harina hasta lograr unificar este relleno. También es válida la opción de añadir pan rallado en una cantidad muy moderada.

Dejaremos reposar este relleno hasta que este frío y se pueda trabajar cómodamente con una manga pastelera.

Tras estas 2 horitas mas o menos necesarias podremos rellenar las flores de calabacín, con sumo cuidado de no apretar demasiado la manga y se nos rompan. Como he dicho anteriormente, es un producto sumamente sensible.

Llegados a este punto solo necesitaremos freír enharinadas las 3 flores de calabacín por persona, humedeciendolas un poco con aguan anteriormente. Otra opción es elaborar una pastina o tempura; en este caso freiremos mas tiempo la flor ya que aísla mucho mas el calor del centro del producto.

Como guarnición pondremos unos tomates cherry escaldados como veis en la fotografía y como salsa hemos puesto un poco de salsa americana ligada con crema de leche y salsa de soja.

Servir bien caliente.