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Fondo Oscuro de Caza



Ingredientes

    para 2 litros:
    -500 gr. de cabezas de liebre o conejo
    -1 kg de huesos de corzo
    -150 gr. de puerro
    -150 gr. de cebolla
    -100 gr. de zanahoria
    -100 gr. de apio
    -100 gr. de champiñones
    -10 gr. de pimienta en grano
    -1 gr. de clavo aromático
    -2 hojas de laurel
    -4 litros de agua mineral
    -40 gr. de manteca de cerdo

Preparación

En una brasera o bandeja de horno colocaremos la manteca de cerdo, que será la materia grasa que utilizaremos para tostar los huesos y para rehogar las verduras cortadas en mirepoix.

Asaremos los huesos de corzo y las cabezas de liebre o conejo a poder ser de monte al horno a una temperatura de 210 grados. Tostaremos estos huesos el tiempo que sea necesario, que aproximadamente serán 15 minutos desde el inicio.

Una vez obtenido un buen tostado de los huesos, los decantaremos hasta el momento de realizar el mojamiento.

Pondremos un poco más de manteca de cerdo en una marmita apropiada, en la que debe caber el agua preestablecida en el escandallo, para atiesar las verduras.

Empezaremos atiesando las cebollas y las zanahorias, y seguiremos con los puerros, terminando a su vez con el apio emincé.

Por otra parte recuperaremos todos los jugos que habian desprendido los huesos de corzo y las cabezas de liebre durante su tostado utilizando 1 dl. de vino de Oporto como desglaseante.

Calentaremos la bandeja de horno al fuego o bien manteniendola en el horno, y mojaremos con el vino de Oporto. Los jugos obtenidos de este desglaseado los verteremos en la marmita en la que habiamos atiesado la guarnición aromática del fondo.

Llegados a este punto en el que tendremos tostados los huesos, y las verduras cocidas, solo necesitaremos mojar con el agua, reducir y concentrar los sabores de los ingredientes. Mojaremos con el agua siempre fría, y daremos fuego medio al preparado para alargar la cocción durante 3 horas contadas a partir de que se levanta el primer hervor. En este fondo habremos incorporado nuevamente los huesos y las cabezas de liebre, para lograr nuevamente una buena substracción de sus jugos.

Dada la larga cocción de este fondo lograremos un extracto muy concentrado, con un sabor muy fuerte y sabroso.

A partir de este fondo podremos elaborar salsas derivadas y mojar otras tantas carnes de caza.

Podemos guardar este fondo tanto congelado como envasado al vacio, para dosificar su uso en diversos preparados.