Recetas de cocina Chefuri.com


Frío y Caliente de Bacalao y Bogavante con Espinacas al Aceite Virgen Extra



Ingredientes

    -250 gr. de bogavante
    -100 gr. de espinacas frescas
    -30 gr. de aceite virgen extra
    -1 gr. de sal maldon
    -pimienta blanca
    -125 gr. de lomo de bacalao
    -2 tostadas de pan baguette
    -all-i-oli de azafran
    -1 diente de ajo

Preparación

El frío y caliente de bacalao y bogavante es un plato que rinde culto a los ingredientes que forman parte de él. Las cocciones son suaves, casi inofensivas; por lo que el degustar este plato es un placer.

Herviremos el bogavante durante 8 minutos y lo refrescaremos en un ba?o de agua y hielo. Debemos dejar que arranque el hervor antes de a?adir el bogavante. Podemos aromatizar el agua con un par de hojas de laurel y con pimienta en grano, al igual que hacemos para hervir langostinos. A su vez prepararemos el aceite de ajos. Confitaremos dos cabezas de ajo, por cada litro de aceite de oliva que pensemos utilizar para el confitado del bacalao. La cantidad de aceite para confitar el bacalao debe ser abundante, puesto que se necesita cubrir totalmente este para realizar correctamente su cocción.

Llevaremos el aceite de ajos a una temperatura inferior a 100 grados ya que a mayores temperaturas el aceite deja de confitar y pasa a freir los ingredientes. Aproximadamente necesitaremos 45 minutos para confitar los ajos y perfumar el aceite.

La mice en place de las espinacas será la siguiente. Les cortaremos los tallos mas gruesos, sobretodo las juntas. Las lavaremos bajo un abundante chorro de agua fría. Si es necesario las estancaremos y realizaremos varios cambios de agua, si las espinacas estan muy sucias. Aprovecharemos los cambios de agua para deshechar las hojas menos atractivas y presentables.

Escurriremos bien las espinacas, para posteriormente poderlas rehogar sin ningun problema. Con un poco de aceite de oliva y a una temperatura no excesivamente elevada rehogaremos las espinacas. Reservaremos una cuarta parte de las mismas para realizar una emulsión, que servirá para dar melosidad al conjunto.

Triturtraremos con la turmix las espinacas que habiamos reservado; a?adiremos aceite virgen extra siempre que lo necesitemos para conseguir una buena emulsión. Mezclaremos la emulsión de espinacas, con el resto de espinacas rehogadas.

Por su parte abriremos el bogavante y le sustraeremos las pinzas y el cuerpo. Cortaremos el cuerpo en medallones y mantendremos la pinza intacta.

Confitaremos el bacalao en el aceite aromatico, aproximadamente durante 3 minutos a una temperatura suave, inferior a 100 grados. Cortaremos en tres trozos la ración de bacalao. Realizaremos el montaje de la siguiente forma. En el centro del plato colocaremos las espinacas frescas, y formando un triangulo colocaremos los tres trozos de bacalao confitado. Al lado del bacalao colocaremos los medallones de bogavante. Colocaremos dando altura y volumen al plato la pinza del bogavante que será el elemento mas característico del plato.

Salaremos con sal maldón y a?adiremos a última hora unas láminas de ajo frito encima del bacalao. Por último ali?aremos con aceite virgen extra.