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Galleta de chocolate cruijiente de hígado de pato



Ingredientes

    500 gr. de terrina de pato
    150 gr. de mantequilla
    50 gr. de pasta de avellana o en su defecto praliné de avellana
    25 gr. de manteca de cacahuete
    sal
    pimienta negra
    2 cl. de reduccion de Pedro Ximenes
    2 cl. de aceite de trufa


    Para la galleta(pasta sablé):

    120 yema
    320 azúcar
    320 mantequilla pomada
    4 sal
    450 harina
    30 baking

    Para el estucado:

    150 gr. de manteca de cacao
    150 gr. de cobertura de chocolate

Preparación

El kit kat es producto industrial a base de una galleta alargada recubierta de chocolate. Se vende en formato de 4 barritas, y ya sea por su marketing o su calidad, es un producto muy conocido en España.

La idea de este aperitivo es sustituir el chocolate por una mousse de foie, reforzada con un ligero sabor a trufa. La galleta interior la realizaremos con una pasta sablé, aunque podemos variar al gusto, usando brisa, cookies, etc...

Con los ingredientes indicados anteriormente haremos el mousse de foie. Es necesario que tanto la mantequilla de cacahuete, como el praliné y la mantequilla estén atemperados, ya que sería sumamente difícil realizar la emulsión con estos productos compactos. Juntaremos así estos productos con la terrina de foie, los condimentos, y también el aceite de trufa y la reducción de Pedro Ximenez.

Con un robot de cocina o si es posible una Thermomix, uniformaremos el conjunto hasta lograr un mousse liso y uniforme, que se pueda escudillar con facilidad.

Rellenaremos moldes de flexipan o silicona con forma alargada, con una altura máxima de unos 2 cm. Es importante rellenar muy bien por las esquinas, para que una vez incorporada la galleta la forma resultante sea la que marca el molde, de no hacer este paso bien nos quedaran pequeños huecos de haber rellenado mal los moldes.

Por otro lado debemos realizar la pasta sablé y estirarla bien fina, a un cm. de grosor aproximadamente. Le pasamos el rodillo de púas para evitar que suba mediante la cocción (180 ºC).Debemos cocer la masa sin que tome demasiado color; en caso de dorarse demasiado la pasta es difícil de cortar y resulta en algunos casos arenosa.

El procedimiento de la sable es muy sencillo, solamente debemos unir la mantequilla con el azúcar y trabajar un poco el conjunto. Seguidamente incorporar la harina y el baking power y terminar con la yema de huevo poco a poco. Dejar reposar y estirar.

Tras cocer la pasta sablé deberemos cortar porciones ligeramente inferiores al tamaño de los moldes de flexipan, ya que dicha galleta debe colocarse como si de una plancha de bizcocho se tratara, evitando que sobresalga.

Tras colocar la base de pasta sablé, congelaremos el conjunto para posteriormente poder desmoldar los "kit kat".

Terminaremos dándole un estucado de chocolate, a poder ser con pistola o aerógrafo. Para la "pintura" fundiremos la manteca de cacao y una vez caliente le agregaremos el chocolate y amalgaremos la mezcla. Antes de rellenar el depósito de la pistola de pintar, debemos colar la mezcla y asegurarnos que esta mezcla está caliente.

Dejar secar el estucado y emplatar al gusto. Este preparado es muy útil como aperitivo para todo tipo de eventos.