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Galtas de cerdo braseadas



Ingredientes

    -150 gr. de aceite de girasol
    -6 galtas de cerdo sin deshuesar
    -1 jabuguito
    -1 morcilla seca
    -200 gr. de champiñones a cuartos
    -400 gr. de cebolla
    -400 gr. de zanahoria
    -8 dientes de ajo enteros, con piel, chafados
    -200 gr. de puerro
    -60 gr. de apio
    -2 hojas de laurel
    -280 gr. de vino tinto
    -8 gr. de ceps secos enteros
    -1 pie de cerdo cocido
    -1/2 guindilla
    -3 litros de agua
    -4 gr. de sal
    -hojas secas de apio, puerro y perejil
    -pimienta negra del molinillo
    -hinojo seco en rama
    -tomillo

Preparación

Calentaremos el aceite, para poder saltear las galtas de cerdo, el jabuguito y la morcilla. Haremos este salteado, de forma uniforme, por todos los lados, y una vez este proceso esté terminado, decantaremos la carne, y la guardaremos al tibio.

En la misma matéria grasa, saltearemos los champiñones, previamente lavados y cortados a cuartos. Seguidamente añadiremos la mirepoix, es decir la cebolla y la zanahoria.

Tanto la cebolla como la zanahoria, se deben saltear al igual que hemos hecho con los champiñones. Posteriormente añadiremos el ajo, que saltearemos, y el resto de los ingredientes aromáticos que són el apio y el puerro, que irán cortados a un grueso máximo de 2 mm.

Añadiremos los ingredientes olorosos y los rehogaremos, bajando considerablemente el fuego. En este punto, como tendremos muy poca matéria grasa y en el fondo de la marmita se nos empezarán a enganchar jugos, realizaremos un desglaseado con el vino tinto

Cuando se evapore el olor a vino, haremos el mojamiento con el agua y repondremos las galtas, el jabuguito y la morcilla que anteriormente habiamos salteado. Herviremos el preparado e iremos espumando el fondo siempre que sea necesario.

Añadiremos la sal y la pimienta negra del molinillo, y también el pie de cerdo cocido, que servirá para espesar la futura salsa. Es la gelatina propia del pie de cerdo, la que dará espesor y textura de salsa al fondo.

Hornearemos las galtas en el horno durante un periodo de tiempo de 1 hora. La temperatura a utilizar será la de 180 grados. Giraremos las galtas cada 15 minutos, con el fin de que no se nos reseque al estar siempre por el mismo lado. Si vemos que el jabuguito o la morcilla se nos pasan de punto o se nos rompen las decantaremos rapidamente.

Una vez acabada la cocción podemos deshuesar las galtas o bien servirlas con su hueso. El fondo de cocción los colaremos por un colador chino, y posteriormente por un chino estameña. Para facilitar la faena a la tela estameña podemos desengrasar anteriormente el fondo.

Serviremos el plato, haciendo una corona de pasta choux . Utilizaremos yema de huevo para fijar la pasta choux en el plato, es decir, que primero haremos un circulo con la yema de huevo, y sobre este círculo, colocaremos la citada pasta.

Hornearemos la pasta durante 5 minutos a 200 grados. Seguidamente, pintaremos la pasta choux, con yema de huevo para darle brillo, y acabaremos su cocción durante 8 minutos más a 180 grados. Dentro de este círculo, que estará totalmente adherido al plato, colocaremos las galtas braseadas.

Naparemos con el fondo de cocción bien reducido y si queremos montado con 40 gr. de mantequilla para que la salsa quede mucho más brillante.