Helado Blanco de Café

Ingredientes

2 litros de nata
3.2 litros de leche
770 gr. de azúcar
145 gr,. de glucosa atomizada
130 gr. de leche en polvo
90 gr. de azúcar invertido
300 gr. de estabilizante superestructura
1 kg de café en grano.

Preparación

La realización de este mix de helado requiere de una buena previsión, dado que la infusión del café en frio se debe realizar durante 72 horas. Por lo tanto debemos marchar el mix 4 días antes de pretender consumir el helado.

Así empezaremos el proceso de elaboración de este helado realizando un mix blanco básico, es decir, levantando los líquidos (nata y leche) a hervor. En cuanto alcancemos los 40 ?C de temperatura a?adiremos el azúcar y la leche en polvo mezclados. Removeremos el conjunto para evitar que se agarren al fondo del sauté, especialmente traicionera es la leche en polvo.

Seguiremos el proceso manteniendo fuego medio hasta alcanzar los 55 ?C, temperatura en la que a?adiremos el estabilizante superestructura y la glucosa atomizada. Mantener fuego hasta levantar el hervor; retirar el mix del sauté y dejarlo enfriar. Una vez iniciado el proceso de enfriamiento pondremos el termómetro al mix, esperando a que este baje otra vez hasta 55 ?C. Es a partir de esta temperatura es cuando podremos a?adir el azúcar invertido. A temperaturas superiores este se desnaturaliza y perdería su acción texturizante.

Dejamos que la temperatura del mix siga bajando, y cuando esta ronde los 40 ?C a?adiremos los granos de café. Tapamos el mix y mantenemos la infusión durante 72 horas. El realizar la infusión en frio nos aporta una riqueza aromática que es difícilmente perceptible con una infusión en caliente. Además logramos una tonalidad del mix sorprendente de cara al cliente, que espera siempre un color acorde a lo que siempre ha visto en relación al café.

En este preparado usamos una gran cantidad de materia prima, lo que supone que el coste unitario de este mix es bastante elevado, por lo que no todos los establecimientos estaran preparados para ofrecer un helado de una calidad similar.

Tras las 72 horas de maduración del mix e infusión, colamos la mezcla, reutilizando para una nueva infusión el café (pero no para hacer un nuevo mix), y pasaremos al proceso de turbina.

El estocaje del helado lo realizaremos a -15 ?C.