Helado de Mascarpone y Cerezas

Ingredientes

-1 litro de leche
-300 gr. de azúcar
-240 gr. de yema
-c/s de vainilla
-300 gr. de mascarpone
-100 gr. de griottes
-100 gr. de licor griotte

Preparación

Los helados grasos suelen presentar mayores dificultades de elaboración que otro tipo de helados o sorbetes, ya que una mala calibración de los componentes utilizados en la receta pueden ocasionar la disociación de los ingredientes básicos.

Con la elaboración de esta receta a parte de obtener un helado de calidad, se pretende minimizar el impacto de estas peque?as vicisitudes que todo heladero ha tenido en algún momento; que levante la mano el que no ha cortado jamás un helado graso, ni siquiera el estandarte de estos, el helado de aceite de oliva.

A diferencia de los helados cuyo porcentaje de grasa no supera el 35 % estos helados suelen presentar mayor dificultad de estocaje, ya que cristalizan con facilidad. Por lo tanto es recomendable producirlo en peque?as cantidades.

La elaboración del mix es bastante sencilla. Empezaremos realizando una crema inglesa con la leche, el azúcar y las yemas. Es muy importante incorporar las yemas removiendo el conjunto constantemente una vez haya hervido la leche junto con el azúcar.

Verteremos la crema inglesa sobre el mascarpone y deberemos lograr una mezcla uniforme. Dejar enfriar, y en ese momento incorporar el licor de griottes (cerezas ácidas). Este licor a parte de aportar sabor y aroma nos aporta el poder anticongelante del alcohol. Estos componentes anticongelantes son imprescindibles para evitar la rápida formación de cristales de hielo en la estructura del helado una vez este en su fase de conservación o estocaje.

Reposar el mix durante 24 horas reservándolo tapado en el frigorífico.

Realizar el turbinado en una heladora eléctrica. El tiempo estimado de turbina es de 10 minutos. En el momento de retirar el contenido del bombo de la heladera al gastronorm o cubeta elegido debemos repartir de forma más o menos regular las griottes que marca el escandallo.

Reservar a -15 C.