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Lasaña de trigo, hígado de pato demi-deuil con aire de parmesano



Ingredientes

    650 gr. de harina floja o sémola de trigo
    5 huevos
    5 cucharadas soperas de aceite neutro
    320 gr. de hígado de pato
    8 gr. de trufa del Perigord
    5 cl de jugo de trufa
    1 gr. de goma xanthana
    3 dl. de leche entera
    1 dl. de crema de leche
    125 gr. de parmesano rallado
    4 gr. de lecitina de soja

Preparación

Una combinación clásica es la protagonista de este entrante, con el toque final del parmesano, tan necesario en un plato que aunque no sea el protagonista, es el ingrediente principal. Esta clásica combinación se le atribuye la autoría a Gioachino Rossini (1792-1868) y a día de hoy sigue siendo referencia por su alto valor de mercado.

Empezaremos elaborando la pasta fresca, con la particularidad que esta será mas dura que la que elaboramos normalmente, aunque este 15 % más de trigo no impide que siga siendo elástica. Debemos amasar la harina junto con los huevos y el aceite de oliva, formando una masa uniforme y elástica. La taparemos con un trapo de cocina y la dejamos reposar 30 minutos para poderla estirar sin que esta se quiebre.

Con un rodillo de pastelero, o a poder ser con una laminadora de pasta, estiraremos la misma hasta formar láminas finas, de un par o tres de milímetros. Debemos cortarla al gusto, preferentemente de forma rectangular, de unos 15 cm de longitud por 10 de ancho. Herviremos al dente la pasta si queremos tener el plato en place para tener en una partida, o bien esperaremos al momento de servir el plato para hervir la pasta al momento (requiere de 4-5 minutos de cocción).

Por otro lado trabajaremos el foie al vacío, cortado en pequeños medallones de 20 gr, aproximadamente. Envasaremos el foie al 99,9 % de vacío junto con unas gotas de jugo de trufa y realizaremos una cocción a baja temperatura a 65 ºC de temperatura durante 7 minutos. Lo reservaremos en las bolsas hasta el momento del emplatado.

Llegados a este punto solamente deberemos preparar el aire de parmesano y tener en place la trufa del perigord y una buena mandolina para su manipulación.

Pondremos a hervir la leche y la nata y cuando esta levante el hervor añadiremos el parmesano rallado. Debemos dejar enfriar esta infusión y cuando enfríe le añadiremos la lecitina, que debemos incorporar junto con un golpe de turmix para que no se formen grumos y este se reparta de forma uniforme. Rectificaremos el punto de sal.

El jugo de trufa se puede texturizar al gusto, en este caso le he agregado un poco de xanthana con el fin que no se diluya nada más tocar la pasta, si no que de este modo es mas apreciable en el plato.

Para emplatar dispondremos de la mice en place explicada anteriormente, y calentaremos la pasta nuevamente escaldandola unas segundos en agua caliente. Intercalaremos los medallones de foie cocidos al vacío con las obleas de trigo duro y el jugo de trufa texturizado. Seguidamente cortaremos a láminas muy finitas de trufa del perigord que colocaremos en el interior de la lasagna y a vista del comensal.

Terminaremos el plato emulsionando la infusión de parmesano con un turmix (debe estar tibia). Para decorar podemos poner como en el caso de la foto, una flor de romero, o bien cualquier otra fina hierba ( eneldo, perifollo) u otras flores ( pensamientos, borraja,etc ...).