Lomo de Bacalao sobre Fondo de Puré de Tomate y Salsa Muselina Glaseada

Ingredientes

-600 gr. de lomo de bacalao
-100 gr. de cebolla
-3 dientes de ajo
-1 hoja/s de laurel
-1000 gr. de tomate maduro
-2 gr. de cebollino
-3 dl. de aceite de oliva
-320 gr. de salsa muselina glaseada

Preparación

Desalaremos los lomos de bacalao, sumergiendolos en agua y secandolos una vez hayamos logrado satisfactoriamente el desalado.

En una sartén pondremos los dientes de ajo y la hoja de laurel para freirlas muy lentamente. El motivo de esta suave cocción es que nos interesa aromatizar el aceite. Colaremos el aceite y deshecharemos los ajos y la hoja de laurel.

Trasladaremos el aceite a un recipiente de paredes altas, para así poder cubrir totalmente los lomos de bacalao. A fuego muy lento y con los lomos sumergidos dn el aceite aromatizado confitaremos los lomos de bacalao. La cocción de estos lomos nos requerirá un mínimo de 8 minutos. es importante no alargar en exceso la cocción del bacalao, ya que una vez lo retiramos del aceite, este se seca con bastante facilidad.

Con el mismo aceite de confitar el bacalao, coceremos la cebolla. La cortaremos en juliana bien fina y en una sartén la coceremos a fuego moderadamente bajo. Cuando esta cebolla empiece a colorearse, a?adiremos el tomate picado y lo dejaremos reducir levemente.

Trasladaremos este conjunto de cebolla y tomate a la turmix o a la thermomix en caso de que dispongamos de ella, y la turbinaremos hasta lograr un puré de tomate y cebolla bien fino. Para eliminar grumos y tropezones, pasaremos el puré por un cedazo o colador de rejilla.

Una vez colado el puré de tomate, rectificaremos su punto de sal y pimienta.

Para presentar el plato, pondremos en el fondo del plato, dos cucharadas soperas de salsa muselina, que previamente habremos elaborado. Glasearemos solo la muselina en la salamandra, hasta que esta coja un color rubio atractivo, sin llegar nunca a ennegrecer.

Una vez glaseada la muselina, colocaremos los lomos de bacalao, uno sobre otro en caso de utilizar lomos peque?os, o simplemente extendiendo de forma transversal el bacalao si este es grande. Por último salsearemos ligeramente el exterior del plato con el puré de tomate. Utilizando un aceite de perejil o cebollino, dotaremos al plato de otro color distinto.

Serviremos caliente.