Lubina al Hinojo Rellena de Escalibada y Emulsión de Erizos de Mar

Ingredientes

-1600 gr. brutos de lubina
-100 y 240 gr. de pimiento rojo
-160 gr. de berenjena
-120 gr. de cebolla
-120 gr. de cebolla de Figueras
-600 gr. de patatas raté
-60 gr. de aceite de hinojo
-10 gr. de vinagre
-20 gr. de yemas de erizos de mar
-1 dl. de aceite de oliva

Preparación

Podriamos definir este plato como suave y aromático donde el intenso sabor a mar de los erizos predomina sobre el resto de ingredientes. La elaboración del plato debe ser minuciosa, y para lograr unos buenos resultados debemos tratar con mucho esmero las matérias primas de las que disponemos.

La limpieza y fileteado de la lubina son básicos. Dividiremos las pencas de lubina en supremas de unos 225 gramos cada una. Haremos una incisión en la carne de la misma con el fin de abrirla y crear un espacio donde poder colocar los pimientos y la cebolla escalibada.

Escalibaremos los pimientos rojos y las cebollas al horno, a una temperatura de 190 grados. Envolveremos previamente tanto las cebollas, como las berenjenas como el pimiento rojo en papel de aluminio. La cebolla es el ingrediente que tardará mas tiempo en escalibarse, por lo que la dejaremos mas tiempo que los pimientos rojos.

Cuando esten frios los ingredientes escalibados los pelaremos minuciosamente, sin usar agua para facilitar su pelado. No es recomendable usar agua para limpiar las escalibadas, porque de ese modo se pierde el aroma característico del asado de los ingredientes.

A parte pondremos un agua con un poco de sal para hervir las patatas raté. Las herviremos "on robe", con su propia piel durante unos 4 minutos, lo necesario como para encontrarlas al dente. Enfriaremos las patatas en su propio agua de cocción , que se puede aromatizar con una hoja de laurel y con un chorrito de aceite de oliva. El hinojo con el cual prepararemos el aceite de hinojo requiere de 24 horas de maceración, por lo que debemos preparar este aceite con mucha anterioridad. Su conservación es duradera y no tiene considerables perdidas de aroma.

Con los pimientos ya escalibados y pelados prepararemos la emulsión de erizos. Trituraremos con la turmix las yemas de los erizos, junto con el aceite de oliva, el vinagre y los pimientos escalibados. La proporción de pimientos escalibados sera de 100 gr. por cada 20 gr. de yemas de erizos. Una vez emulsionados los ingredientes, colaremos el conjunto y le agregaremos la sal y la pimienta necesaria.

Pasaremos a realizar la cocción de la lubina. Abriremos esta como si fuera un libro, y la rellenaremos con la escalibada y la emulsión de erizos. Pondremos una lámina de pimiento y un poco de emulsión de erizos; luego el mismo proceso pero con la cebolla. Cerraremos "el libro" y obtendremos la suprema de lubina nuevamente.

Coceremos el pescado al horno (180 grados)con la piel hacia arriba durante unos 6 minutos aproximadamente. Para evitar un resecamiento excesivo del pescado mojaremos con un poco de vino blanco seco.

Sacaremos el pescado del horno cuando determinemos que esta en su punto, sin llegar a estar crudo pero sin que se reseque. Emplataremos este delicioso preparadpo siguiendo estos consejos:

Coceremos en un plancha o en una sarten con un poco de aceite la berenjena en láminas horizontales. Extenderemos esta berenjena en el centro del plato. Colocaremos la lubina rellena sobre esta base de berenjena y la naparemos con el aceite de hinojo procurando que la brunoise del mismo sea visible.

En un lateral del plato colocaremos las patatas raté cortadas en peque?as porciones y marcadas en una sarten o plancha. Por último decoraremos los alrededores del plato con la emulsión de erizos. Para ello utilizaremos un biberon.

Serviremos caliente.