Lubina con Cigalas y Crustillant de Pies de Cerdo

Ingredientes

-720 gr. de lubina del mediterraneo
-200 gr. de tomate cassé
-80 gr. de sal
-12 colas de cigala
-4 cabezas de cigala
-2 pies de cerdo
-4 hojas de col

Preparación

Este es un plato que podriamos considerar clásico, dado que pretende presentar la lubina en su estado más natural, cocida a la plancha y sin salsas que enmascaren su sabor o que la dejen en un segundo plano, pero tambien incorpora un crustillant de pies de cerdo que no es muy habitual verlo, por lo que le da un toque innovador a esta receta que la hace estar a la vanguardia de la gastronomía de hoy en día.

El montaje del plato es muy rápido, cosa que facilita el trabajo al cocinero y hace de ella una receta apta para todos los niveles de cocineros, incluidos los menos iniciados.

Empezaremos la elaboración de esta natural receta, poniendo en un sauté agua para hervir. Aproximadamente necesitaremos un litro de agua, suficiente para hervir varias unidades de col.

Utilizaremos las hojas de col intermedias, dado que las más exteriores son demasiado grandes y demasiado duras, y las más interiores se adhieren mucho entre si, se rompen y no realzan dentro de la composición del plato. Por lo tanto, las hojas intermedias, són las mejores para utilizarlas en este plato. En ningun caso deshecharemos el interior de la col, que podemos utilizarla para otros platos y como no, para preparar fondos de ave y caldos de verduras.

Este agua que utilizaremos para hervir la col, deberá contener una concentración de sal de 20 gr. de por cada litro de agua. En el momento que el agua levante el hervor, a?adiremos la sal, y justamente después sumergiremos las hojas de col. Prolongaremos la cocción durante 2 minutos, tiempo suficiente para escaldarla, eliminarle todas las impurezas y hacerla más digerible. Una vez hervida la col, la refrescaremos mediante un ba?o maría de agua fria y hielo, que servirá para cortarle la cocción en seco.

Seguiremos la mise en place de esta creación preparando el crustillant de pies de cerdo. Pondremos agua en una marmita junto con las hojas de laurel y la pimienta en grano. A?adiremos los pies de cerdo cortados por la mitasd de forma vertical y los coceremos durante 60 minutos aproximadamente, que será el tiempo necesario para que se cuezan y se puedan deshuesar facilmente.

Cuando tengamos los pies de cerdo hervidos, los dejaremos atemperar un poco para que podamos deshuesarlos. Seguidamente picaremos estos pies de cerdo cocidos, de textura gelatinosa en tiras muy finas, e inclusive los podemos picar como si de cebolla se tratara. Por otro lado en una sartén con un poco de aceite de oliva, saltearemos el tomate cassé que podemos preparar con anterioridad.

Llegados a este punto y una vez realizada una buena mise en place, solamente nos faltará realizar las diferentes cocciones, que podemos simultanear y montar el plato.

En una plancha profesional o bien en una sartén con antiadherente a temperatura muy caliente, haremos tanto el crustillant de pies de cerdo como la cocción del pescado. Utilizaremos un troquel de aproximadamente 6 cm. de radio para hacer el crustillant. Extenderemos los pies de cerdo picados por toda la superficie que nos marca el troquel, pero sin dar volumen. Si la temperatura de la plancha o de la sarten es elevada, rapidamente conseguiremos compactar los pies de cerdo y lograr que nos quede un disco crujiente.

Cuando los pies de cerdo compacten por la cara que esta en contacto con la plancha, le daremos la vuelta con mucho cuidado para realizar el mismo proceso por el otro lado. Reservaremos el crustillant momentaneamente, hasta el momento de emplatar.

La cocción del pescado se realizara a si mismo en una plancha o sartén, pero esta vez no es necesaria una temperatura tan sumamente elevada, aunque no por ello, la plancha no debe permanecer caliente. El punto de cocción va a gusto de cada uno, pero es recomendable dejar la lubina carnosa, sin que quede seca.

Las cigalas, se coceran en menos de 2 minutos, por lo que las coceremos los último. Llegados a este punto, solamente nos faltará montar el plato.

Colocaremos una hoja de col, extendida en el centro del plato, que nos servirá de base para colocar el tomate cassé, que colocaremos seguidamente. Sobre del tomate cassé pondremos el crustillant de pies de cerdo.

Terminaremos de presentar el plato colocando en el centro del plato la suprema de lubina cocida a la plancha y las colas de cigala que colocaremos en los laterales del plato. La cabeza de cigala la pondremos en la cima de la suprema de la lubina.

Para terminar realizaremos un cordón alrededor del plato con vinagreta de marisco u otro aceite aromático.

Servir caliente.