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Manitas de Cerdo Rellenas con Jardinera de Berenjena y Ceps



Ingredientes

    -1000 gr. de pies de cerdo
    -100 gr. de cebolla
    -40 gr. de puerro
    -40 gr. de apio
    -2 bouquet garni
    -2 gr. de pimienta en grano
    -360 gr. de berenjena
    -60 gr. de ceps congelados
    -2 gr. de ajo
    -120 gr. de carne picada de cerdo
    -30 gr. de vino blanco
    -200 gr. de redaño de cerdo
    -80 gr. de higado de pato
    -160 gr. de aceite de oliva
    -200 gr. de cebolla
    -100 gr. de pimiento verde
    -2 diente de ajo
    -200 gr.de tomate maduro
    -2 gr. de sal
    -un par de gotas de tabasco
    -300 gr. de jugo de cocción.
    -60 gr. de crujiente de bacon

Preparación

Este plato requiere de una minuciosa y larga elaboración, pero gracias a ella logramos un gran rendimiento con un ingrediente base muy barato como es el pie de cerdo.

Con los 6 primeros ingredientes que aparecen en el escandallo, es decir , los pies de cerdo, la cebolla, el puerro, el apio, la pimienta y el bouquet garni, herviremos durante un minimos de 70 minutos los pies de cerdo.

Es interesante que los pies queden muy cocidos y sea facil retirarle todos los huesos posteriormente. A parte elaboraremos el relleno de las manitas. Cortaremos en pequeños dados la berenjena, y los ceps. Los reservaremos.

Recuperaremos un poco de materia grasa resultante de la cocción de los pies de cerdo para rehogar la jardinera de berenjena y ceps. Empezaremos rehogando la berenjena, y seguiremos con los ceps. Una vez rehogadas las verduras sin dejar que adquieran demasiado color, solamente queremos hacerles perder agua, añadiremos el ajo picado para perfumar, y la carne picada de cerdo. Coceremos el conjunto a fuego medio, hasta cocer la carne picada. A media cocción mojaremos un poco el preparado con el vino para desglasear.

Por su parte el hígado de pato lo cortaremos en finas tiras para introducirlo en las manitas junto con el relleno.

Deshuesaremos por completo las manitas de cerdo, eliminando hasta el último cartílago. En nuestra mesa de trabajo, cortaremos un rectangulo de redaño de cerdo lo suficientemente grande como para poder envolver las manitas rellenas. Sobre este rectangulo de redaño de cerdo acostaremos dos mitades de pie de cerdo deshuesados, uno ligeramente montado sobre el otro, para no dejar huecos libres. Sobre las manitas de cerdo colocaremos el relleno elaborado anteriormente, compuesto de una jardinera de berenjena y ceps y de carne de cerdo picada. Colocaremos el hígado de pato dentro de este relleno.

Cerraremos la crepinette, con la ayuda del redaño de cerdo, que hara presion sobre las manitas y así lograremos cerrar totalmente el relleno dentro de los pies de cerdo. Cortaremos el sobrante de redaño de cerdo.

Para elaborar la salsa con la que acompañaremos los pies de cerdo, pondremos aceite de oliva a calentar. cuando esta materia grasa adquiera una cierta temperatura rehogaremos la cebolla que previamente habremos cortado en mirepoix. Pasado un periodo de tiempo necesario para rehogar la cebolla, añadiremos los pimientos verdes cortados finos. El siguiente ingrediente que rehogaremos sera el ajo y seguidamente añadiremos el tomate maduro, que dará color al preparado. Realizaremos el mojamiento de esta guarnición sólida utilizando el jugo de cocción de las manitas de cerdo. Añadiremos sal y tabasco para condimentar.

Coceremos el conjunto a fuego vivo hasta lograr evapora la mitad del jugo de cocción. Colaremos la salsa por un chino estameña, que eliminara todos los componente sólidos y las impurezas. Una vez colada la salsa, le daremos la textura y la consistencia adecuada dotandola de una mayor reducción si es esta necesaria o adicionando mantequilla para darle brillo. Todo dependerá de la consistencia que haya adquirido esta salsa. la gelatina que aporta el pie de cerdo al jugo de cocción hara espesar la salsa y le dara textura de salsa ligada.

Una vez preparada la salsa de acompañamiento realizaremos la cocción final de las manitas de cerdo antes de emplatar. Coceremos al horno las manitas rellenas durante 10 minutos a una temperatura de 180 grados, rociandole jugo de cocción siempre que sea necesario. Es importante que no se seque en exceso el redaño de cerdo, aunque tampoco es adecuado dejarlo demasiado tierno, ya que entonces resulta incomestible.

En el caso de querer secar un poco mas el redaño de cerdo podemos dejar la pieza en lo alto de la salamandra, ya que esta actua como un horno, irradiando calor por la parte superior.

Llegados a este punto, con los pies de cerdo cocidos y la salsa ligada procederemos a emplatar. Cortaremos los pies de cerdo en medallones. Serviremos tres medallones por cada comensal de forma horizontal. Colocaremos entre medallones un crujiente de bacon ahumado elaborado con anterioridad y que podremos tener guardado en un caja con gel de silice.