Mantequilla de Cangrejos

Ingredientes

-250 ml. de aceite de girasol
-150 gr. de cangrejos de mar
-1 cucharada sopera de co?ac
-30 gr. de cebolla ciselée
-30 gr. de zanahoria émincé
-30 gr. de champi?ones laminados
-20 gr. de apio émincé
-1 diente de ajo émincé
-50 ml. de vino blanco seco
-250 gr. de agua mineral
-1 bouquet Garni
-pimienta negra del molinillo
-1/4 de guindilla
-1 Pizca de azafrán
-2 gramos de hinojo seco en rama
-piel de naranja seca
-25 gr. de mantequilla blanda
-Sal

Preparación

Para realizar esta mantequilla aromatizada deberemos elaborar ante todo un fondo reducido para luego mezclarlo con la mantequilla. Empezaremos la elaboración del fondo poniendo a calentar al máximo de potencia que de el fogón la materia grasa. En dicha materia grasa saltearemos los cangrejos, que al igual que en la elaboración del bisque de marisco(no disponible de momento) deberan estar completamente vivos.

Dotaremos a estos cangrejos de un color rojo muy intenso, provocado por el efecto que les produce el fuerte calor en su organismo. En el caso de que alguno de estos cangrejos no se enrojezca, lo deshecharemos, porque ese será el mayor indicativo de que el marisco está en mal estado.

Podemos machacar los cangrejos con una mano de mortero con el fin de obtener sus jugos. Una vez salteados violentamente y triturados o no, los cangrejos de mar, realizaremos un flameado con co?ac. Para ello es muy importante no realizarlo encima del fuego, puesto que provocaria una llamarada muy intensa que podria causar algún incidente indeseable. Por lo tanto encenderemos el alcohol del co?ac fuera del fuego y manteniendo la marmita lejos del alcance de nuestro rostro.

Continuaremos el proceso de la elaboración del fondo a?adiendo la cebolla, que deberá estar cortada en trozos muy muy peque?os, como indica el corte ciselée. Esta cebolla la doraremos, por lo tanto bajaremos un poco el fuego y continuaremos la cocción hasta dar un poco de color a la cebolla. Seguidamente a?adiremos progresivamente los champi?ones, el apio y el ajo. Estos ingredientes los rehogaremos, es decir que bajaremos un poco más el fuego.

En el punto que el preparado empiece a secarse y los ingredientes estén bien rehogados, realizaremos el pertinente desglaseado. Este proceso lo realizaremos con el vino blanco que dejaremos reducir hasta lograr la total evaporación del alcohol.

Evaporado el vino del desglaseado, realizaremos el mojamiento con el agua mineral. Herviremos todo el conjunto y en los momentos que sea necesario espumaremos la superfície.

Cuando arranque el hervor a?adiremos el resto de ingredientes de la guarnición aromática, es decir el bouquet garni, la sal el hinojo seco en rama, la piel de naranja y el azafrán. Prolongaremos la cocción del fondo durante 30 minutos a fuego lento con la marmita tapada. Pasado este periodo de cocción decantaremos el bouquet garni y el hinojo en rama, para a continuación triturar con un turmix todos los ingredientes que forman el fondo.

Obtendremos una crema semilíquida que posteriormente habrá que reducir a la textura adecuada. Colaremos el fondo por dos filtros, el colador chino y el chino estame?a. Si fuese necesario pasariamos tambien por una tela estame?a. Al pasar el fondo por los filtros conseguiremos eliminar todos los grumos e impurezas del preparado.

Reduciremos el fondo a consistencia de glace, lo que significa que el volumen originario será el triple que el volumen final del fondo. Por lo tanto y por efecto de una evaporación rápida producida por un calor intenso lograremos una salsa ligada y concentrada tanto en sabor como en textura.

Entibiaremos la salsa antes de juntarla con la mantequilla blanda. En un ba?o Maria muy suave desharemos mantequilla sin que esta nos haga espuma ni se clarifique por efecto del calor. En cuanto la mantequilla se haya fundido le agregaremos a la mantequilla la totalidad del fondo concentrado de marisco que hemos realizado anteriormente.

Ayudandonos de un batidor de mano removeremos en conjunto para lograr una mantequilla uniforme, sin puntos sin aromatizar ni con puntos demasiado concentrados. En el punto que consigamos repartir por igual todo el fondo respecto con la mantequilla, solamente nos quedará devolver esta a su estado natural. Para conseguirlo realizaremos otro ba?o Maria, pero esta vez será de agua fría y hielo.

Por efecto del frio que provoca el ba?o Maria y por el constante movimiento que realizamos con el batidor de mano, el calor irá disminuyendo progresivamente hasta adquirir la mantequilla su textura cuajada habitual. Enfriaremos la mantequilla en la nevera una vez esta haya vuelto a su estado sólido.

Utilizaremo sexta mantequilla bien para la elaboración en cocina o para acompa?ar tostadas o servir como materia grasa para canapés de marisco o salmón.

Saltearemos los cangrejos y los romperemos (si estos no cambian de color los retiraremos), flamearemos con el co?ac decantaremos parte del liquido sobrante si tuviese exceso, rehogaremos por este orden los siguientes ingredientes: cebolla, zanahoria, champi?ón, apio y ajo.

Desglasearemos con el vino, evaporar y mojar (solo cubrir), espumaremos y a?adiremos el B.G. y las especies. Coceremos tapado durante 30 minutos a fuego lento, rectificaremos, chafaremos en el chino y colaremos por estame?a, reduciremos a glace y entibiamos. Mezclaremos con la mantequilla blanda y reservaremos.