Mantequilla de Trufa Negra

Ingredientes

-1 dl.de jugo de trufa melanosporum
-5 gr de trufa negra melanosporum
-5 cl de caldo blanco
-300 gr de mantequilla

Preparación

Esta mantequilla de trufa es una salsa muy espumosa, muy emulsionada y muy ligera que se utiliza para napar preparados calientes. Esta es una salsa para acompa?ar canelones, huevos escalfados, purés de patata trufados, etc...

La elaboración de esta mantequilla es muy sencilla, pese a que al igual que la mayoría de salsa emulsionadas, se tienen que remontar asiduamente. Cuanta más espuma obtengamos de emulsionar esta salsa mucho más practico y mucho más eficaz será el aprovechamiento de dicha salsa y de dicho napado.

Pese a que esta es una salsa que se aprovecha muchísimo; no tiene ninguna merma, es una salsa que resulta a precio de coste bastante cara. El jugo de trufa es un ingrediente caro, que debemos usar con moderación; su poder aromático es enorme; pero igualmente no deja de ser carísimo.

La mantequilla que usaremos para elaborar esta mantequilla de trufa tiene que ser de buena calidad, a poder ser de un porcentaje de materia grasa nunca inferior al 80 %.

Usaremos un sauté de un diámetro lo más peque?o posible. En él verteremos el jugo de trufa(en frío), y el caldo de ave o fondo blanco(a poder ser caliente). Seguidamente a?adiremos las tres cuartas partes de la mantequilla; cortada en dados para que funda mas rápidamente.

Pondremos al fuego el conjunto removiendo constantemente para que no se quemen los bordes del sauté y para que el suero de la mantequilla no se disocie y no se queme. Poco a poco iremos a?adiendo mas mantequilla, a medida que se vaya fundiendo la que habíamos incorporado.

Una vez deshecha toda la mantequilla y con el preparado atemperado a unos 70 grados, emulsionaremos el conjunto con un turmix, como si de una mayonesa se tratara. Deberemos batir de arriba abajo, para así incorporar más aire al conjunto. Este aire nos dará como resultado una espuma muy ligera que en el momento de napar nos facilitara el ensalzado del elemento principal al cual acompa?a.

Esta mantequilla nunca debe hervir porque se cortaría inmediatamente y habría que remontarlo nuevamente desde 0.

Una vez la hemos usado, hay que conservarla en caliente pero sin que hierva. Una opción muy práctica es ponerla en un ba?o María.