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Manzanas cocidas al vacío



Ingredientes

    -5 manzanas
    -50 gr. de mantequilla
    -1 dl. de fondo blanco
    -1/4 de rama de canela

Preparación

Esta elaboración que os presento a continuación es un preparado base que se puede modificar al gusto según el elemento al que vayan a acompañar las manzanas. La base ineludible es respetar que haya un poco de medio líquido para facilitar la cocción. El tiempo y modo de cocción del mismo lo detallaremos seguidamente.

El resultado de este proceso son unas manzanas cocidas a baja temperatura, con lo cual la merma de producto es muy pequeña; y sobretodo este producto resistirá a la oxidación una vez vuelva a estar en contacto con el medio exterior. Que la manzana no pierda su textura carnosa es muy importante y con una cocción al vacío se puede lograr.

Así debemos pelar las manzanas y descorazonarla, bien cortandolas de forma vertical por el centro. Con la ayuda de una puntilla retiramos el corazón o de forma más limpia y profesional, quitándoles el centro con un descorazonador de manzanas.

A medida que vamos pelando manzanas las debemos ir colocando en un baño de agua templada y limón. Este medio ácido

nos permitirá irlas guardando sin que se oxiden. Este proceso se puede obviar si elaboramos una cantidad lo suficientemente pequeña como para terminar el proceso de forma rápida y, por tanto, las manzanas no se nos oxiden.

En bolsas de cocción colocaremos las manzanas de forma ordenada, procurando que cada una tenga su espacio y no esten varias encima de las otras. Seguiremos añadiendo la mantequilla cortada en dados y el fondo blanco en este caso. Se podría sustituir por fondo oscuro si queremos utilizar las manzanas como acompañante de una carne; o también podemos agregar almíbar si queremos usar las manzanas dulces y para postres.

El aroma elegido es la canela, suave y aromática que le dará un interesante matíz al conjunto. Se puede sustituir el aroma según convenga.

Envasamos el producto al 99.9%. La cocción se realizará en una vaporera durante 15 minutos. En el supuesto caso de o disponer de vaporera, programaremos horno en condiciones de 100 vapor. Es aconsejable abatir rápidamente el producto una vez determinada la cocción como correcta.