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Mediterranea



Ingredientes

    -125 gr. de retales desangrados de merluza
    -150 gr. de cebolla cortada en mirepoix
    -75 gr. de zanahoria, cortada emincé
    -50 gr. de puerro cortado emincé
    -40 gr. de champiñones blancos fileteados
    -15 gr. de apio blanco emincé
    -50 gr. de vino blanco seco
    -250 gr. de agua(solo para cubrir)
    -100 gr. de crema de leche
    -piel de limón
    -zumo de 1 limón
    -laurel
    -hinojo en rama
    -sal

Preparación

La salsa mediterranea es una salsa derivada de un fondo básico, que es el fumet de pescado.

Su elaboración es muy sencilla, y su aplicación está muy extendida en nuestra gastronomía.

Entrando en la elaboración propiamente dicha, haremos un fumet de pescado concentrado con los ingredientes especificados arriba menos la crema de leche, que la añadiremos posteriormente.

Para hacer el fumet es muy importante limpiar muy bien los retales de pescado, dejandolos sin sangre o substancia gelatinosa alguna que nos pueda teñir el fondo o en el mejor de los casos nos lo enturbie.

Juntaremos en frío todos los ingredientes, incluido el vino blanco. Daremos fuego fuerte para arrancar el hervor. Una vez que el fondo haya hervido, bajaremos el fuego, lo pondremos bajo, para así prolongar la cocción durante 30 minutos más. No sobrepasaremos este periodo de 30 minutos, debido que a partir de los 30 minutos, el pescado desprenderá un olor y un sabor a amoniaco nada agradable al paladar y nada saludable para nuestro estómago.

Pasados estos 30 minutos de cocción a fuego lento, dejaremos que el fumet se asiente, reposándolo destapado durante 15 minutos.

Colaremos el fumet, Utilizando primero un chino y posteriormente una tela estameña; de este modo obtendremos un fondo claro y sin substancias que floten en la superfície. No deberemos chafar la guarnición sólida durante el colado del fumet, puesto que lo único que lograriamos será introducir más sólidos e impurezas en el fumet.

Con el fumet de pescado bien colado y reposado, añadiremos la crema de leche. Daremos fuego medio o inclusive fuerte, para cremar la nata y obtener una salsa con una consisténcia de salsa fluida. Esta crema de leche servirá de ligazón, a más de proporcionar una textura suave y ligera. Para emulsionar la salsa realizaremos un pequeño turbinado.

Por último rectificaremos el punto de sal y pimienta y colaremos esta por un colador de rejilla antes de utilizarla; a fin de eliminarle la espuma que pueda contener. Esta salsa es idónea para napar pescados blancos, sobretodo merluza, aunque también es aceptada para napar pescados de los denominados azules, como por ejemplo el atun.