Melocotones en Almíbar de Pimienta Verde

Ingredientes

-6 melocotones, a poder ser D.O. Calanda ( Teruel )
-30 granos de pimienta verde
-1 vaina de vainilla
-500 gr. de agua
-500 gr. de azúcar

Datos técnicos:

tipo de bolsa:Bolsas de cocción
Vacio: 99,9 %
Horno: Vapor 100 %
Tiempo de cocción: 12 minutos
Abatidor de frio: 10 minutos a -30 ?C

Preparación

Os presentamos una forma rápida y eficaz de preparar melocotones en almíbar reduciendo la manipulación de los mismos. Un exceso de manipulación provoca que el resultado no sea tan preciso ni visualmente atractivo para nuestro comensal.

La cocción al vacío permite una cocción estable y lenta sin tener que remover los melocotones, ni someterlos a presiones. Es un sistema muy válido para realizar grandes eventos, ya que si dispones de carros de horno portátiles, en una misma cocción podriamos llenar hasta 12 gastronorms, aproximadaente equivaldría a 24 kilos de melocotones. El mismo carro de cocción se llevaría al abatidor de frío; por lo tanto es el mismo tiempo empleado para cocer 1 melocotón, que para cocer 24 kilos limpios.

Pelaremos los melocotones al vivo, procurando perder el mínimo de carne posible. Retiraremos la pipa del melocotón y cortaremos este en gajos de aproximadamente 2 cm. De cada melocotón obtendremos unos 8 gajos.
A parte prepararemos el almíbar 50 %. Es importante diluir bien el azúcar, seran necesario unos 2 minutos de ebullición del almíbar. En las bolsas de cocción pondremos todos los ingredientes , pudiendo repartir de forma uniforme los gajos de melocotón. No debemos poner gajos encima de otros ja que se romperían immediatamente.

Cerraremos las bolsas envasando el producto al 99,9 %. Para ello es necesario que el almíbar este frío.

Deberemos introducir las bolsas en gastronorms habilitados de respiración, para que asi la cocción sea uniforme.
Tras los 12 minutos de cocción a 100?C vapor, enfriaremos el producto en el abatidor de frío.

Estos melocotones se pueden emplear tanto para la elaboración de ensaladas veraniegas, aperitivos, guarniciones de carne o para repostería.