Merluza al Estilo Santurce

Ingredientes

-1600 gr. de merluza, a poder ser en suprema
-40 gr. de vinagre de Jerez
-280 gr. de aceite de oliva
-16 dientes de ajo laminados
-1 unidades de bicho de cayena
-16 espárragos verdes
-8 patata/s torneada

Preparación

Esta es una de las recetas más conocidas y tradicionales, de la cocina espa?ola, más concretamente de la cocina vasca. A esta forma de preparar la merluza se le dan muchas denominaciones: "a la bilbaína", " a la donostiarra" y "a la Santurce", pero el resultado final y el procedimiento es el mismo, consiste en escaldar una merluza ya cocida con un ba?o de aceite, aromatizado con ajo fileteado y cayena.

Utilizaremos para hacer a la Santurce, la merluza, bién una cola, una suprema o un tronco, siendo la suprema ideal para realizar este proceso.

En una sartén antiadherente o plancha profesional, marcaremos el pescado por el lado de la piel. Por otro lado prepararemos el Santurce, poniendo el aceite en una sartén, el el cual doraremos el ajo laminado; aromatizaremos con cayena.

Cuando determinemos que la merluza no está cruda, mojaremos la superfície de la misma con el vinagre de Jerez.

Con el refrito de ajo y cayena bien caliente, escaldaremos la merluza, rociando el pescado. Llegado a este punto, solamente deberemos emplatar. Colocaremos la suprema de merluza donostiarra en el lado derecho del plato, como marcan los cánones, y la guarnición de servicio en la izquierda.

Como guarnición de servicio utilizaremos espárragos verdes hervidos, y una patata torneada, puesto que esta guarnición es de las más tradicionales que se utilizan.

Nosotros mismos podemos variar esta guarnición; podemos utilizar espárragos blancos, judias verdes, zanahorias cinceladas, etc..

Servir caliente.