Merluza con parcillada de pistachos

Ingredientes

840 gr. limpios de suprema de merluza
100 gr. de panko o pan rallado
80 gr. de pistacho verde repelado y picado
2 dl. de aceite de oliva
80 gr. de calabacín
80 gr. de tomate
4 dl. de fumet rojo de pescado
4 ramas de eneldo

Preparación

Sencilla, muy sencilla es la elaboración de este plato, el único requerimiento es obtener unos buenos productos para que el resultado sea altamente satisfactorio. Con este preparado se rescata un preparado que se usa cada vez menos en la cocina de restaurante pero que es un muy buen método para lograr una cocción suave en el interior; hablo de la parcillada.

La parcillada clásica se elabora con pan rallado, perejil picado y ajo y se usa mayoritariamente para platos de carne, especialmente para los costillares de cordero. En este plato se cambia el pan rallado por panko, mucho más crujiente, y el color verde lo aporta el pistacho. Yo no le pongo ajo, pero se le podría poner también a esta parcillada, aunque recomiendo que sea confitado, el ajo picado en crudo sería demasiado fuerte para un sabor tan delicado como la merluza.

Así la elaboración de la parcillada centra la elaboración de este plato. Se puede preparar con antelación y guardarla bien tapado o envasada al vacío.

La merluza por su parte la filetearemos y racionaremos en supremas. Es muy importante no retirar la piel en ningún momento.

Tras racionar la merluza podremos precalentar nuestra plancha o sartén antiadherente para pasar a marcar las supremas. Es importante que la plancha esté caliente, ya que es necesario realizar un buen sellado en la piel de la merluza. Tras lograr un buen marcado, retiraremos las supremas, dejando la piel visible. Untaremos esta piel de la merluza con un poco de aceite y a continuación cubriremos la superficie con abundante parcillada de pistacho.

Por otro lado pondremos a reducir el fumet rojo, hasta lograr una densidad suficiente para que se pueda realizar un cordón en el plato. Reservarlo hasta el momento de emplatar. Llegados a este punto podremos darle la cocción final a la merluza y a su vez realizar la cocción de la guarnición de servicio.

El punto de cocción recomendado sería dejar la merluza muy jugosa, sin llegar a ser visible en la suprema ninguna parte rosada. Así el gusto de cada cocinero decide en este apartado, yo personalmente la prefiero muy jugosa, con un horneado a 200?C durante 5 minutos sería suficiente.

Los calabacines y el tomate se marcan a la vez que se hornea la merluza, en 5 minutos da tiempo más que suficiente de darle vuelta y vuelta; siempre la sartén o plancha debe estar bien caliente.

Y llegados a este momento podemos emplatar como mas nos inspiren estos productos; como referencia podéis tomar la foto que adjuntamos.