Merluza Confitada con Laurel y Pimientos Escalibados

Ingredientes

-1400 gr. brutos de merluza de palangre
-200 gr. de pimiento rojo
-200 gr. de pimiento verde
-250 gr. de aceite de oliva
-2 dl. de aceite virgen extra
-8 hojas de laurel
-sal
-pimienta blanca
-8 dientes de ajo
-4 tostada/s de pan
-all-i-oli de azafran
-4 dl. de sopa de pescado

Preparación

El primer paso a seguir para la elaboración de esta receta es hacer una adecuada limpieza de la merluza, que incluye retirarle las aletas, escatarla, cortarle el cogote y filetearla. Una vez fileteada, cortaremos las pencas en supremas.

Por otro lado pondremos a escalibar los pimientos; verdes y rojos, para posteriormente pelarlos cuando se hayan enfriado.

Mientras tanto podemos ir preparando el aceite aromatizada en el que confitaremos la merluza. En un cazo de paredes altas, pondremos el aceite a calentar, a no mas de 100 grados, junto con los dientes de ajo sin pelar y las hojas de laurel. Mantendremos un ligereo hervor en dicho aceite, durante unos 10 minutos, con el fin de aromatizarlo. Una vez transcurrido este periodo de tiempo podremos retirar los ajos y el laurel del aceite a fin de que nos sea mas fácil de emplatar la merluza.

Los pimientos escalibados los cortaremos a juliana, con el máximo de longitud que nos sea posible. Pocharemos estos pimientos escalibados con sopa de pescado aromatizada con ajedrea y tomillo. Este caldo lo utilizaremos de base en el plato.

Coceremos la merluza, previamente salada, en el aceite aromatizada de ajos, a fuego muy lento, que no sobrepase los 130 grados, ya que a partir de esa temperatura el aceite deja de confitar y empieza a freir. El confitado debe ser suave y lento, para dejar la merluza muy tierna y muy jugosa.

Aprovechando el tiempo en el que se confita la merluza, prepararemos las tostadas de pan de baguette, que untaremos con all-i-oli de azafran.

Retiraremos al merluza, puesta en el aceite siempre piel hacia arriba, cuando sea necesario. El aconsejable dejar siempre el pescado poco hecho, porqe resulta mucho mas meloso y mas natural. Emplataremos en un plato sopero lo mas grande posible.

Pondremos en el fondo del plato el caldo de pescado aromatizado junto con los pimientos escalibados. Encima de ellos colocaremos la suprema de merluza confitada, mostrando la piel hacia arriba.

Realizaremos una incisión en el centro de la suprema, donde clavaremso media hoja de laurel fresco. Terminaremos el plato colocando sobre la suprema dos dientes de ajo confitados y una tostada de baguette con all-i-oli.

Servir caliente.