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Merluza de palangre con parmentier ligero y trufa de verano



Ingredientes

    600 gr. limpios de suprema de merluza de palangre
    4 gr. de trufa de verano
    4 gr. de aceite de trufa
    c/s de sal
    c/s de aceite de oliva
    1 ramita de perejil
    200 gr, de patata raté
    50 gr. de mantequilla pomada

Preparación

Este plato tuve el placer de degustarlo en el restaurante el Túnel d´en Marc Palou, viendo la sencillez de su elaboración, me he decidido a compartirlo con aquellos que pueden quedarse con la duda de como se elabora.

En pocos minutos podéis elaborar este plato que, os garantizo, gustará a vuestros invitados. Al igual que en el restaurante, es básico usar materia prima de la mejor calidad, por lo que os recomiendo pagar un poquito más por vuestro pescado pero aseguraros de su origen y su forma extractiva. Sin un buen producto va a ser imposible lograr un resultado destacado. La tarea del buen cocinero consiste en sacarle rendimiento al buen producto; y eso solo se logra con una correcta manipulación y cocción. Confío en que todos estamos capacitados para dejar el pescado al punto, pero si no somos conscientes que en calidad no podemos ahorrar, estaremos "condenados a la mediocridad".

Realizaremos una correcta mice en place del pescado, escatándolo a conciencia, cortándole las espinas dorsales y laterales. Sacaremos las dos supremas gracias a un correcto fileteado de la pieza y por último racionaremos las supremas. En la foto que podéis ver a final de receta apreciaréis que se trata de una media ración de unos 70 gramos, aunque el resultado será el mismo si la ración a servir es de superior gramaje, como indico en el escandallo. Reservaremos las supremas de merluza hasta justo antes de realizar el montaje del plato.

Por otra parte realizaremos el puré parmentier. Pondremos a hervir las patatas raté, con su piel, siempre partiendo desde agua fría con una pizca de sal. Una vez cocidas las dejaremos reposar para que se enfríen un poco, aunque aun calientes las deberemos pelar y pasar por el pasapurés. A medida que las vamos pasando por el pasapurés le a?adiremos un poco de mantequilla pomada, así lograremos que el puré quede fino y meloso. Le daremos la textura deseada a?adiendo si es necesario un poco del agua de cocción de las patatas si esta está perfectamente limpia o en su defecto un poco de caldo blanco. En este caso el puré se debe dejar muy cremoso.

Realizaremos el montaje haciendo una buena base de parmentier de patata y seguidamente ali?aremos con el aceite de trufa. Marcaremos al momento las merluzas, empezando por lograr una piel crujiente y dorada y terminando con una cocción suave en el interior. Salvo petición expresa del cliente, debemos dejar el pescado un poquito crudo, bien jugoso en el interior.

Acabaremos cortando con una mandolina específica la trufa de verano u otro tipo de trufa según la disponibilidad del mercado o estacionalidad. Las láminas de trufa deben ser bien limpios y finos.

Terminamos con unos cristales de sal maldon y un poco de perejil picado. Servir caliente.