Merluza de Palangre Poelé con Mousselina de Guisantes

Ingredientes

-1200 gr. de merluza de palangre
-160 gr. de almejas
-160 gr. de guisantes
-16 espárragos verdes
-8 huevos mollets de codorniz
-120 gr. de mezclum de verduras
-0125 dl. de coulis de pimiento rojo escalibado
-075 gr. de sal
-1 gr. de pimienta
-0.5 dl. de aceite de aceitunas negras

Preparación

Esta receta de la partida del pescatero es una receta sencilla pero que a su vez requiere bastante elaboración.

Podriamos dividirla en cuatro grandes bloques, que serian, la elaboración de la mousselina de guisantes, la elaboración del coulis de pimientos rojos, la cocción de los huevos poché de codorniz, y por último la cocción del pescado. Aquí no termina la elaboración de la receta, pero a grandes rasgos, estos són los cimientos en los que se basa esta vanguardista receta.

Empezaremos elaborando la mousselina de guisantes o simplemente puré concentrado de guisantes. Ponderemos un sauté con agua para hervir los guisantes. Herviremos estos durante 3 minutos, a?adiendolos al agua cuando esta haya empezadodo a hervir.

Pasado este periodo de tiempo, debemos retirar los guisantes del agua, cuando estos todavia estén un poco crudos; escurriremos los guisantes, deshechando el agua que habremos utilizado para hervirlos.

Con un turmix o mejor aún con un robot triturador, trituraremos los guisantes hasta lograr un puré fino, sin tropezones. Para facilitar el trabajo al triturador, a?adiremos un chorrito muy fino de agua, que permitirá dar fluidez a la máquina. No debemos abusar de este recurso, ya que si nos excedemos en la cantidad de agua, el resultado que obtendremos será una crema de guisantes, no una mousselina.

Una vez triturados los guisantes y obtenido el puré, pasaremos este por un cedazo o en su defecto por un colador de rejilla muy fino, a fin de dejar lo más fino posible el puré.Todo hay que decirlo, que obtendremos poca cantidad de puré respecto al mismo proceso elaborado para hacer la crema de guisantes, pero, lo que nosotros buscamos es un puré muy consistente, que pueda servir de base para el emplatado de la merluza. Reservaremos el puré, hasta el momento del emplatado.

En otro sauté con agua, pocharemos los huevos de codorniz, refrescando estos con agua fria y hielo una vez terminada la cocción. Los reservaremos hasta el momento de emplatar.

Mientras tanto iremos marcando a la plancha los espárragos verdes. En caso de no querer marcarlos en la plancha, los podremos presentar hervidos simplemente.

Para el momento del emplatado, tendremos que cortar parte de los tallos de los espárragos, ya que estos exceden con creces el radio del plato. Solamente dejaremos las puntas, con una peque?a prolongación del tallo.

Mediante una plancha profesional o en su defecto con una sartén antiadherente coceremos la merluza. Salpimentaremos la merluza y la untaremos con aceite por el lado de la piel, que será el lado por el que marcaremos primero el pescado y posteriormente será el lado que irá a vista del comensal.

Coceremos el pescado en su integridad en la plancha o bién terminaremos la cocción de este en el horno; todo dependerá de como queramos presentarlo. Si queremos que quede bastante blanco por fuera y se acabe de cocer por dentro, lo haremos al horno, mientras que si queremos que quede igualmente cocido, pero no queremos que nos quede tan blanco, terminaremos la coción donde la habiamos iniciado, en la plancha.

Las almejas tambien las abriremos en la plancha, pero con ellas deberemos tener mucho cuidado, ya que se pueden quemar con facilidad. El mejor sistema de abrirlas en la plancha es taparlas para que el vapor que desprenden aumente su temperatura interior, ayudandolas a abrirse.

Una vez tengamos el pescado cocido, los huevos de codorniz calientes; los calentaremos en un ba?o maria o bien escaldandolos en agua hirviendo durante 10 segundos, los espárragos cocidos a la plancha, la mousselina de guisantes en su punto, bien caliente, y las almejas abiertas, procederemos al emplatado.

En el centro del plato acostaremos una círculo formado con la mousselina de guisantes. En forma de radial, colocaremos los espárragos verdes cocidos a la plancha; las puntas de los mismos deben mirar al exterior del plato, para que así las podamos observar.

Sobre esta base de mousselina de guisantes y espárragos verdes, colocaremos la merluza de palangre, con el lado de la piel a vista del comensal. En los laterales del plato, colocaremos las almejas, abiertas a la plancha.

En la parte superior del plato, colocaremos un peque?o bouquet de mezclum de verduras, ali?adas previamente con aceite de aceitunas negras. En lo alto de la merluza pondremos bien calientes los huevos mollets de codorniz. Por último rellenaremos los espacios vacios dejados por los espárragos verdes con unas peque?as gotas de coulis de pimiento rojo escalibado, que aportará un contraste de colores magnífico al plato.

Este es un plato atractivo a la vista, y muy sabroso como todos los que se preparan con merluza.