Mero en Papillotte con Crujiente de Patata y Salsa Bercy

Ingredientes

200 gr. de suprema de mero limpio y sin piel
10 gr. de zanahoria en juliana
10 gr. de calabacin en juliana
10 gr. de judía verde perona en juliana
5 gr. de puerro en juliana
5 gr. de mantequilla blanda
10 gr. de vino blanco seco
1 corona crujiente patatas a sauter a cru
50 gr. de salsa bercy

Preparación

Realizaremos inicialmente como preparación previa de esta receta dos trabajos bien diferenciados, que seran por una parte el desespinado, la limpieza y el escatado del mero, hasta obtener la suprema de 200 gr. que ofreceremos por cada comensal, y por otro lado prepararemos las verduras cortadas a juliana, que utilizaremos para realizar la cocción en papillotte de este exquisito pescado.

Como indicabamos anteriormente escataremos, y limpiaremos el pescado, quitandole tambien su piel para realizar esta receta.

Por su parte las verduras las cortaremos mediante el corte denominado juliana, consistente en cortar una hortaliza u otro producto con unas dimensiones de 5 cm. de largo, por 2mm. de ancho. y 1 mm de grueso. Para cortar en juliana la zanahoria, primero la pelaremos minuciosamente y seguidamente la lavaremos. El calabacín no es necesario pelarlo, pero si es necesario lavarlo, mientras que las judias verdes, las lavaremos y les eliminaremos las dos extremos. El puerro necesitará un lavado muy minucioso para eliminarle toda la tierra que contiene en sus hojas y como no, le cortaremos las raices y las hojas más verdes y duras, que resultan incomestibles en la mayoria de casos.

En una marmita con agua y sal; la concentración salínica del agua será de 20 gr. por litro herviremos a la inglesa todas estas verduras, incluso las dejaremos más crudas que al dente, para que con su posterior cocción dentro de la papillotte, todavía conserven sus colores vivos y su sabor.

Por turnos herviremos las verduras, sin mezclarlas en ningun caso entre sí. Al final de cada precocción, refrescaremos estas verduras con una ba?o de agua fría y hielo, que les cortará la cocción.

A parte cortaremos una lámina de apel de aluminio de unas dimensiones mínimas de 30 cm. de longitud, para preparar la papillotte. Camisaremos el centro de la lámina de papel de aluminio con mantequilla y seguidamente colocaremos cuidadosamente sobre ella las verduras. Sobre este lecho de verduras colocaremos la suprema de mero, salpimentada debidamente.

Mojaremos el conjunto con el vino blanco para que en la cocción el pescado no se reseque por falta de humedad en su interior.

Cerraremos hermeticamente la lámina de papel de aluminio para así conseguir una cocción al vapor del pescado. Introduciremos la papillote en el horno a una temperatura de 200 grados. El punto ideal de cocción lo obtendremos cuando la bolsa elaborada de papel aluminio se hinche, aunque esto solo lo lograremos si la bolsa la hemos cerrado de forma totalmente hermética, cosa que no siempre se logra.

En caso de que no se nos hinche la bolsa, coceremos el mero por periodo de unos 5 minutos, tiempo necesario para que no esté totalmente crudo. Siempre es recomendable cocinar poco este pescado, igual que pasa con el salmón o con la inmensa mayoría de ellos, ya que poco hechos es como mejor se digieren y como mejor se aprecian sus excelencias.

Retiraremos la paillotte del horno y la abriremos delante del comensal, en caso de que la ocasión lo permita.

Emplataremos siguiendo estas instrucciones.

Colocaremos una corona crujiente de patatas a sauter a cru en el fondo del plato, que habremos preparado con anterioridad y que podremos guardar durante 5 días aproximadamente guardada en una caja de poliespan provista de gel de sílice en su parte inferior, aguantando así perfectamente crujiente durante estos días.

Sobre la corona crujiente de patatas, colocaremos las verduritas cortadas a juliana, que intervinieron en la cocción del mero.

La suprema de mero la acostaremos sobre este lecho de verduras, obteniendo el total protagonismo de la composición y estética del plato.

Naparemos el pescado con la salsa bercy.

Servir immediatamente y siempre caliente. Podemos acompa?ar este pescado con bolitas ? la cuillere de zanahoria y calabacin.