Moussaka de Lubina con Parmesano y Albahaca

Ingredientes

-240 gr. de berenjena
-40 gr. de aceite de oliva
-320 gr. de ratatuil
-800 gr. de lubina en filetes
-100 gr. de bechamel
-40 gr. de queso parmesano rallado
-24 hojas de albahaca
-12 gr. de sal
-4 gr. de pimienta blanca
-4 dl. salsa de tomate

Preparación

La moussaka es un plato de origen griego que consiste en elaborar un relleno de carne picada y salsa de tomate formando capas a imagen y semejanza de la lasagna. Con el tiempo este plato ha ido evolucionando, dando paso a recetas de pescado como la que os redactamos a continuación o simplemente rellenos de verduras, más adecuados para servir este plato como entrante.

Lo que no puede faltar nunca en una moussaka, puesto que es una de sus se?as de identidad es la berenjena laminada y frita, que adquiere el rol de aislante del relleno además de ser la capa exterior que se presta a ser vista por el comensal a expensas de conocer que relleno le espera. Empezaremos elaborando este plato de la partida del pescatero limpiando y cortando en filetes la lubina.

Desespinaremos la lubina y obtendremos dos pencas de dimensiones simétricas. A partir de estas pencas dividiremos las supremas de las colas. De cada suprema obtendremos los filetes de lubina, de un grossor no superior a 3 cmm que no servirán para rellenar la moussaka. Reservaremos las espinas así como las aletas obtenidas de la limpieza del pescado para elaborar fondos de pescado como por ejemplo el más básico de los fondos, el fumet de pescado.

Para realizar la velouté es aconsejable utilizar estos retales, puesto que así obtendremos un sabor a lubina que no obtendriamos con otros retales como pueden ser los de merluza o rape. Igualmente se puede elabora un fumet a partir de otro tipo de espina, pero para realizar esta receta en concreto es ideal utilizar los retales de lubina.

Cortaremos en filetes de aproximadamente 1 cm. de grossor y un máximo de 10 cm. de longitud las supremas de lubina. A parte cortaremos a un grossor de 3 mm. de forma transversal las berenjenas, obteniendo así una lámina alargada con la que forraremos el troquel que utilizaremos para elaborar la moussaka Utilizaremos una sartén de grandes dimensiones para cocer las berenjenas.

Calentaremos la sartén, y cuando esta esté caliente acostaremos una a una las láminas de berenjena. En este momento mojaremos la superfície de la berenjena con unas gotas de aceite, para que así se fria la berenjena, quedando transparente, pero sin quedar crujiente.

Si utilizamos abundante aceite para freir la berenjena corremos el riesgo de que esta quede crujiente, cosa que no es recomendable para forrar los troqueles. Si utilizamos una fritura baja la berenjena quedará demasiado aceitosa, por lo que el sistema rese?ado anteriormente es el que mejor combina la fritura de la berenjena con su textura idónea. Cuando observemos que la berenjena adquiere un color oscuro por efecto de la cocción, y con la ayuda de unas pinzas, le daremos la vuelta para cocerla igualmente por el otro lado.

Una vez cocida la berenjena la escurriremos utilizando papel de cocina, al igual que hacemos con cualquier género después de freirlo. Reservaremos la berenjena frita. En un sauté calentaremos a fuego lento la ratatuil en caso de que esta la tengamos elaborada con anterioridad y reservada en la nevera, para así facilitar la cocción interior de la lubina cuando hayamos montado la moussaka.

En caso de tener este "pisto" atemperado al calor de la cocina(30-40 grados) no será necesario calentarlo, puesto que elevaremos su temperatura en el horneado hasta los 80 grados, temperatura idónea para destruir todo tipo de microorganismos bacterianos. Mientras tanto salpimentaremos en crudo los filetes, y los reservaremos para empezar a rellenar el troquel. Utilizaremos un troquel de aproximadamente 12 cm. de diámetro, el cual forraremos de forma vertical con las láminas de berenjena frita.

Todas las láminas deben converger en un mismo punto central, necesario para garantizar la estabilidad de la moussaka una vez desmoldada. Las puntas de las berenjenas quedarán colgando fuera del cilindro que forma el troquel, a expensas de que una vez relleno este, estas tiras sobrantes actuen como cierre y como base para napar con la salsa bechamel.

Colocaremos por capas, la ratatuil y los filetes de lubina, de la siguiente forma: una capa inicial de pisto, y una capa de filetes de lubina; otra capa de ratatuil y por último otra capa de lubina. Cerraremos la moussaka con las berenjenas que se salian de la altura del troquel.

Naparemos con salsa bechamel, la superfície de la moussaka antes de llevar esta al horno, donde la coceremos por periodo de 5 minutos a una temperatura constante de 170 grados, tiempo en el cual la ratatauil quedará totalmente caliente y los filetes de lubina se coceran al punto. Para evitar la adherencia del molde en la superfície de la bandeja de horno que utilicemos para el horneado, podemos untar este de mantequilla.

Pasados estos 5 minutos de cocción al horno, espolvorearemos queso parmesano rallado en la superfície, para gratinarla, en la salamandra o grill, hasta que adquiera un color dorado.

A parte freiremos las hojas de albahaca, a una temperatura de 160 grados. Esta fritura debe ser muy rápida puesto que al poco tiempo de estar fritas las hojas se reblandecen y se rompen con facilidad, por lo que la fritura de estas hojas debe ser muy rápida. Llegados a este punto, solamente deberemos emplatar: Colocaremos en el centro del plato la moussaka de lubina del mediterraneo. En los alrededores de la moussala colocaremos las hojas de albahaca fritas, y por último salsearemos el plato la salsa de tomate.

Servir muy caliente.