Navajas Gallegas con una Espuma de Parmentier de Patata

Ingredientes

-200 gr. de patata
-1 dl. de crema de leche
-sal
-pimienta blanca
-5 cl. de aceite de oliva virgen extra
-2 cargas de sifón Isi
-10 navajas, en su defecto 20 unidades de berberecho.

Preparación

Os presentamos un preparado que tanto lo podemos emplear como entrante, aperitivo o como plato en un menu de medias raciones. Su elaboración y emplatado son muy sencillos, lo cual nos permite dedicarle muy poco tiempo para lograr un muy buen resultado.

Pelar las patatas y cortarlas en láminas finas. Partir la cocción desde agua fría para evitar que la patata se contraiga y coja correa. Deberemos cocer las mismas hasta que sea posible realizar un puré sin dificultad. Es muy importante salar bien el agua de cocción para asi no tener que a?adir sal en exceso a posteriori. A parte debemos hervir la crema de leche y reservarla caliente.

Mezclar la patata junto con la crema de leche y realizar con ambos ingredientes un puré lo mas fino posible. Dado el caso que sea muy espeso, a?adir un poco más de crema de leche. Para evitar peque?os grumos que obstruyan la válvula del sifón Isi, colaremos por una rejilla fina el puré antes de rellenar el sifón tal y como es pertinente, hasta un máximo de 1/4 de su capacidad. A?adimos las cargas de aire, y mantendremos el conjunto al ba?o maría, para mantener caliente la patata.

Por otro lado realizamos la limpieza de las navajas. Las herviremos en agua con sal durante menos de 1 minutos. Rápidamente las enfriaremos en agua fría y hielo para cortar la cocción y retiraremos la cáscara de las mismas. En caso de utilizar buenas navajas en conserva, es necesario limpiarles la boca en el caso que sea excesivamente gomoso y por lo tanto desagradable al paladar. El jugo de conservación lo retiraremos. Cortamos las navajas en trozos de unos 2 cm. de largo y las colocamos en el fondo de un bol chino, o un plato sopero peque?o.

Terminaremos rellenando con la espuma de patata caliente. Salar al final con unos cristales de sal maldón. Es muy importante comer enseguida para evitar que la espuma pierda volumen y que se enfríe la patata.