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Oca de Nochebuena



Ingredientes

    -1 oca de menos de un año, con abundante grasa corporal
    -6 cucharadas de grasa de oca
    -250 gr. de carne magra de cerdo
    -200 gr. de pella
    -200 gr. de champiñones
    -12 salchichas de la clase "chipolata"
    -6 manitas de cerdo hervidas y deshuesadas
    -60 unidades de castaña
    -300 gr. de cebolla
    -40 gr. de escalonia
    -30 gr. de mantequilla
    -15 cl. de cognac
    -1 huevo
    -15 gr. de sal de especias
    -5 gr. de perejil picado
    -90 gr. de apio
    -4+10 dl. de consomé de pularda

Preparación

Esta receta de oca de nochebuena es una receta de gran calidad que requiere mucho trabajo y a su vez muchos cuidados para que los resultados sean satisfactorios. Es básico disponer de un buen género para elaborarla, sobretodo la oca, que deberá ser de menos de un año de edad, ya que es en esta edad en la que su calidad es máxima.

Dividiremos la receta en cuatro grandes bloques. En el primer bloque realizaremos la limpieza y mise en place de la oca; en el segundo prepararemos el relleno, en el tercero elaboraremos las castañas glaseadas que utilizaremos de guarnición de servicio y en la cuarta y última realizaremos la cocción de la oca utilizando un método de cocción poëlé.

Empezaremos por hacer una buena preparación de la oca, flameandole las posibles plumas que pueda tener utilizando bien un soplete o simplemente quemandolas al fuego directo. El sistema del soplete es mucho más seguro para nuestra salud y además es más rápido y limpio.

En el caso de disponer de una oca sin degollar, la degollaremos nosotros mismos como hacemos habitualmente con otras aves como las gallinas o los pollos. Abriendo la oca por el cuello, haremos una limpieza exhaustiva de las visceras, retirando cuidadosamente tanto los hígados como los intestinos. Deberemos tener mucho cuidado de retirar sin romper la hiel, que es ese órgano de color verdoso que tienen todas las aves en su interior. La hiel al ser incomestible e inutilizable, por eso la deshecharemos. en cambio tanto los hígados de la oca, como las grasas provinentes de los intestinos y de la cavidad torácica en general, las reservaremos para elaboraciones posteriores.

Ahora empezaremos a preparar las castañas siguiendo este procedimiento: Pondremos en una brasera o bien en una sartén específica para asar castañas la totalidad de las misma. Las asaremos por un periodo de tiempo determinado por el tamaño y la frescura de las castañas que vayamos a utilizar. Determinaremos si las castañas ya estan cocidas, observando su interior y observando si se desprenden con facilidad de su piel. No deberemos cocerlas integramente ya prolongaremos su cocción posteriormente.

Una vez asadas las castañas al horno a la llama, como se hace tradicionalmente , en especial el dia de todos los santos, las pelaremos minuciosamente, sin dejar ningun resto de piel ni cáscara de las mismas. Separaremos en dos grupos las castañas más presentables, y las menos bonitas. Las castañas con peor presentación las coceremos en una brasera tapada con un caldo corto de consomé; es decir que pondremos el consomé de pularda junto con unas ramas de apio cebolla y zanahoria a una altura justa que no cubra en su totalidad las castañas.

Coceremos a fuego medio estas castañas en el caldo corto hasta que queden cocidas en su totalidad, quedando blandas y a su vez jugosas. Estas castañas cocidas en caldo corto una vez las hayamos escurrido servirán para el relleno de la oca.

Por otro lado las castañas de mayor presencia serán la guarnición de servico, por lo que su elaboración será un poco distinta a la que hemos seguido con las anteriores. Colocaremos estas castañas en otra brasera, de un tamaño que nos permita colocarlas todas extendidas sin que unas queden amontonadas sobre las otras. Además deberemos dejar bastante espacio libre para poder moverlas en el final de su cocción.

Picaremos a brunoise apio para espolvorearlo por toda la superficie de la brasera. Realizaremos un mojamiento con consomé de pularda hasta lograr cubrir en su totalidad las castañas.

Seguidamente al proceso de mojamiento añadiremos la mantequilla en el fondo para que se disuelva en él y le dé un brillo y una textura adecuada al consomé, convirtiendo así en una salsa brillante y jarabosa.

Coceremos las castañas a fuego medio, destapando la brasera cuando la cocción de las castañas esté a punto de llegar a su fin. Si las castañas han adquirido su punto de cocción ideal y el fondo de consomé de pularda todavia no ha reducido lo suficiente, las decantaremos y terminaremos la reducción del mismo.

Reduciremos el fondo hasta que con la ayuda de la mantequilla que hemos añadido a principio de la cocción junto con los azúcares que han desprendido las propias castañas, la salsa se espesará hasta lograr una textura jarabosa.

Cuando la salsa haya tomado cuerpo, volveremos a colocar con muchísmo cuidado las castañas en la brasera para empaparlas de jugo y darles un brillo y un sabor muy especial. Realizaremos un movimiento circular muy suave en la brasera para que sea posible este proceso. Es muy importante que tratemos con mucho cuidado las castañas, ya que con la cocción que han recibido su textura es muy blanda y se aplastan con suma facilidad, cosa que tiraria por tierra todo nuestro trabajo.

La cocción de estas castañas que utilizaremos para la presentación de la oca debemos iniciarla 30 minutos antes de servir, y no mucho antes, dado que se nos enfrian rapidamente y pierden toda su calidad.

En este momento prepararemos el relleno de la oca siguiendo paso a paso estas indicaciones:
Cortaremos a brunoise la pella, pero previamente le habremos retirado las membranas. Utilizando un mortero la machacaremos debidamente y la reservaremso en un plato para su posterior uso. Tambien cortaremos en brunoise la carne magra de cerdo y el hígado de la propia oca. Reservaremos a parte estas tres carnes.

En una salteadora pondremos a derretir 2 cucharadas de la grasa sobrante de la oca que hayamos obtendido en la limpieza de la misma. Para logar derretir la grasa debemos dar fuego suave, para que la grasa no se queme desde un principio. Una vez derretida la grasa, subiremos considerablemente el fuego hasta lograr que humee. En es este momento cuando verteremos los hígados de oca cortados en brunoise.

La cocción será muy rápida debido al pequeño tamaño de las piezas, por lo que debemos de ir con mucho cuidado de no alargar innecesariamente la cocción, ya que esto nos provocaria un resecamiento perjudicial para el relleno. Volveremos a reservar el hígado en el plato.

En esta misma materia grasa y a fuego vivo saltearemos tanto las salchichas chipolatas, como las manitas de cerdo, en un principio, y los champiñones debidamente picados y limpiados después. Reservaremos uno a uno estos ingredientes.

A parte fundiremos en otra salteadora 3 cucharadas más de grasa de oca, en las que a fuego muy suave rehogaremos la cebolla y la escalonia posteriormente. Añadiremos la carne magra de cerdo y removeremos el conjunto durante 5 minutos aproximadamente con la ayuda de una espátula de madera. Pasados estos 5 minutos añadiremos el cognac, que flambearemos rapidamente para lograr evaporar el alcohol. Una vez evaporado el alcohol, retiraremos la salteadora del fuego.


Mientras tanto machacaremos el hígado de oca en un mortero, al igual que hicimos con la pella. Cuando el hígado esté bien triturado, añadiremos la pella.Trabajaremos bien estos ingredientes hasta logara uniformarlos en una misma pasta. Añadiremos a continuación la mezcla anterior compuesta de cebolla, escalonia y carne magra de cerdo cortadas en brunoise. Completaremos esta pasta del relleno añadiendo 2 cucharadas más de grasa de oca , el huevo batido, la sal y el perejil picado.

Colocaremos el relleno en una terrina, y con mucho cuidado agregaremos los champiñones y las castañas que habiamos reservado con anterioridad. Introduciremos el relleno dentro de la oca intercalando entre si, las manitas de cerdo hervidas y finamente picadas con las salchichas chipolata.

Llegados a este punto en el que ya tendremos elaborado el relleno y lo habremos introducido dentro de la oca, deberemos bridarla con cordel y previamente albardar las pechugas para que no se resequen durante la coción por poêlé que realizaremos. Colocaremos las lonchas de bacon por alrededor de las pechugas, al igual que hacemos en la elaboración de otras recetas como es el caso del tronco de rape albardado, donde protegemos el rape de la agresión de la plancha.

Realizaremos la cocción de la oca colocandola en una brasera tapada untada con mantequilla o con grasa de oca. Empezaremos colocando la oca la espalda hacia arriba, para de este modo provocar menor resecamiento en las pechugas.

La cocción se realizará a 210 grados durante un periodo de tiempo oscilante dependiendo del peso de la oca que estemos cociendo. Estimativamente podemos hacer una relación de 45 minutos de cocción por cada kg. de carne de oca, por lo que deberemos calcular el tiempo necesario para terminar la cocción en base al peso de nuestra oca.

Durante la cocción por poelage, iremos rociando cada 5 minutos la pieza con su propia grasa para que no se reseque la carne y se resisenta el rendimiento final del preparado. Pasados 25 minutos desde que iniciamos la cocción daremos la vuelta a la oca, dejandola en este momento con la espalda hacia abajo para evitar que se reseque más que otras partes de la misma. 10 minutos antes de terminar la cocción, retiraremos la oca de la brasera y le retiraremos tanto el bridage como el albardado, es decir que cortaremos el cordel que envolvia la oca y deshecharemos el bacon que habiamos utilizado para aislar las pechugas.

Volveremos a introducir la oca dentro de la brasera y terminaremos ahora sí su cocción. Llegados al caso de ver que los jugos que "suda" la oca, junto con la grasa que habiamos añadido a principio de la cocción són insuficientes para remojar la carne de la oca para evitar el resecamiento añadiremos como emergéncia unas cucharadas de agua, para así alargar estos jugos.

Una vez seguido este laboriosísimo proceso solamente nos quedará presentar la oca y sentarnos a la mesa.

Presentaremos la oca en una fuente alargada de tamaño grande. Rodearemos la oca con las castañas glaseadas.

Por último salsearemos la oca y las castañas para hacer más facil la digestión de la oca y para que no nos quede en ningun momento seca. Presentaremos el resto de salsa de cocción en una salsera.

Servir muy caliente.