Recetas de cocina Chefuri.com


Paiva de Civet de Ciervo con Cebollitas Glaseadas



Ingredientes

    -8 dl. de vino tinto
    -200 gr. de cebolla
    -200 gr. de zanahoria
    -80 gr. de puerro
    -40 gr. de apio
    -600 gr. de espalda de ciervo cortada en dados
    -4 paiva de hojaldre de 12*6 cm. ya cocida
    -12 cebollitas platillo glaseadas
    -400 gr, de champiñones cortados a cuartos
    -120 gr. de panceta
    -4 cl. de coñac
    -4 dl. de salsa española
    -60 gr. de manteca de cerdo
    -12 espárragos trigueros
    -sal
    -pimienta negra
    -harina

Preparación

Esta receta de paiva de civet de ciervo es una de las mejores presentaciones que podemos realizar para presentar los ingredientes de caza en general, como los jabalies o las liebres. Denominamos paiva a la figura de hojaldre que sigue los mismos parametros que el vol au vent pero en este caso su forma es rectangular. Retirando la tapa de la paiva tendremos un espacio libre para colocar la carne una vez guisada.

La carne de ciervo es una carne dura debido a que el ciervo es un animal que trabaja mucho el tren inferior de su cuerpo y por eso su carne es firme y demasiado dura como para ser consumida sin un debido tiempo de maceración que la ablande. Es por eso que la cortaremos en cuadraditos no muy grandes, y la maceraremos durante 2 días junto con el vino tinto, la cebolla, la zanahoria el puerro y el apio. Estos ingredientes son la base de la guarnición aromática de este civet. Pasados estos dos dias de maceración, la carne se aromatizara, y a su vez se enternecerá y mejorará su rendimiento para ser cocinada.

Una vez pasadas estas 48 horas, separaremos el vino, del resto de la carne y de las verduras. Salpimentaremos la carne, la enharinaremos y la freiremos en una sartén provista de manteca de cerdo, relativamente caliente. Dejaremos la carne bien dorada, y una vez marcada, la decantaremos para seguir con nuestra elaboración. En la misma marmita, y con la misma materia grasa rehogaremos las verduras que habiamos utilizado para la maceración, es decir la cebolla la zanahoria, el apio y el puerro. No es imprescindible añadirlas una por una.

Cuando las verduras estén rehogadas debidamente, volveremos a introducir la carne en el preparado para terminar de cocerla. Flambearemos el conjunto con el brandy, y a continuación realizaremos un mojamiento con el vino tinto de la maceración. Este vino deberá reducir hasta que se evapore totalmente el alcohol. Por último añadiremos la salsa española semiligada para terminar de cocer la carne.

Retiraremos la carne, una por una, una vez el fuego esté apagado. En otra sartén provista de mantequilla, saltearemos los champiñones cortados a cuartos y la panceta de ibérico cortada en juliana.

Colaremos la salsa de cocción del civet, y la pondremos a calentar nuevamente junto con los champiñones y el resto de la carne de ciervo. En caso de que no esté fuerte de sabores, la rectificaremos.

Por último y una vez esté caliente tanto la salsa como la carne, rellenaremos la paiva de hojaldre que habremos preparado y cocido con anterioridad.

Para hacer la paiva hay que cortar dos rectangulos de 12 cm. de largo por 6 de ancho. El primero que irá debajo lo pincharemos para que no suba, mientras que el segundo, lo vaciaremos de tal forma que solo tenga 1 cm. de superficie. Deshecharemos la parte central de este rectangulo. Untaremos huevo batido entre capas, para que se peguen ambos hojaldres.

Coceremos la paiva durante 12 minutos a 200 grados.

Montaremos el plato, colocando el la parte central la paiva de hojaldre que rellenaremos con el civet de ciervo. En los extremos del plato colocaremos los espárragos trigueros cocidos a la inglesa. Lo mismo haremos con las cebollitas glasedas.

Naparemos ligeramente el conjunto y serviremos siempre caliente