Papada de Cerdo con Ceps, Higos y una Reducción de Moscatel

Ingredientes

-60 gr. de papada de cerdo
-100 gr. de sal
-50 gr. de azúcar
-25 gr de pimentón dulce
-1 cebolla
-1 puerro
-1 zanahoria
-clavos aromáticos
-laurel
-tomillo
-40 gr. de higos frescos
-30 gr. de ceps
-1 dl. de fondo oscuro
-1/2 dl. de moscatel
-cebollino picado para decorar
-sal maldón

Preparación

La papada de cerdo es un ingrediente muy económico, y con el cual se pueden elaborar muchos platos de degustación y aperitivos. La papada de cerdo es una carne muy grasa, por lo que su consumo ha de ser limitado; si no aparte de excedernos con el consumo de grasa, saturamos nuestro paladar. Personalmente acosejo no comer mas de 100 gr. de esta carne; con poco, ya la podemos degustar perfectamente.

La papada al igual que otras partes de la anatomía del cerdo, contiene una gran cantidad de peque?os pelos o cerdas que resultan verdaderamente desagradables para ser ingeridos. Debemos quemar todos estos pelos antes de empezar a cocinar el producto. Hay varias formas para quemar estos pelos; la mas práctica de las cuales es usar un soplete. De otra forma muy válida es hacerlo en un fogón, cogiendo la papada con una pinza.

El primer proceso que debemos tener en cuenta una vez limpia la carne de pelo, es la elaboración de la marinada de la papada. Juntaremos en un recipiente adecuado la sal, el pimentón y el azúcar. Cubriremos las papadas con estos tres ingredientes y las dejaremos curar durante un mínimo de 6 horas y un máximo de 10. Este proceso de curación nos permite darle más sabor a la papada y endurecerla en el caso de que la carne no sea todo lo prieta que deseamos.

Pasadas estas horas de curación, lavaremos muy bien, bajo un constante chorro de agua fría la carne. Debemos quitarle toda la maceración anterior. Coceremos la papada en un caldo compuesto de una cantidad estimativa de cebolla, zanahoria y puerro como guarnición sólida, y con clavo de olor, tomillo y laurel para dar aroma.

La papada debe estar totalmente cubierta de agua y la cocción debe ser lenta una vez arrancado el primer hervor. És esta una carne que mientras está en cocción, es muy blanda y sensible, por lo que un fuego muy vivo, la podría desgarrar facilmente. Por contra es una carne muy firme cuando ha estado reposada y enfriada.

EL tiempo estimado de la cocción es de unas 3 o 4 horas, dependiendo siempre de la cantidad a elaborar. Determinaremos el punto de cocción pinchando estas con una aguja de bridar o con una puntilla de punta fina, para no da?ar la pieza. Si la aguja entra y sale con mucha facilidad daremos por terminada la cocción. Una vez apagado el fuego, hay que dejar que la carne repose en su propio caldo, hasta que este este totalmente atemperado. Retiraremos con mucha delicadeza las piezas del caldo, y las dejaremos escurrir y enfriar totalmente. En pocas horas la papada adquirirá una textura más consistente y más dócil para cortarla.

Los ceps hay que limpiarlos exhaustivamente, sobretodo el tallo. La mejor forma de limpiarlos es pulirles levemente el pie, y con una puntilla de tornear, pulir la parte que contiene áas suciedad, que es el tallo. No hay que pelar la seta nunca como si de una patata se tratara, solamente hay que reseguirle suavemente el tallo para eliminar estas impurezas. Nunca hay que sumergirlas en agua, y hay que evitar lo maximo posible usar cepillos o aparatos que da?en la seta. Una vez limpia y bien guardada, la cortaremos laminas de 1 cm. de grueso y asi poderlas cocer a la plancha.

Por otro lado prepararemos la salsa con la que lacaremos la papada. Pondremos en un sauté el moscatel a reducir; hasta dejarlo en la mitad de su volumen originario. Una vez reducido el moscatel, a?adiremos el fondo oscuro, ya bien colado y semiligado a poder ser. Seguiremos reduciendo la salsa hasta lograr una textura de salsa ligada; a la que en último momento le a?adiremos una nuez de mantequilla para darle un poco más de brillo.

Los higos simplemente deberemos pelarlos y cortarlos en cuartos; los pondremos como guarnición de servicio, pero en frío, no los calentaremos. Cortaremos la papada en dos porciones de 30 gr. a poder ser bien cuadriculadas. Marcaremos la papada por las cuatro caras en una plancha de cromo, o bien en una sarten antiadherente. No es necesario a?adir más materia grasa en la sarten o en la plancha, la propia papada es lo suficientemente grasa como para que no se adhiera. Debemos dejar que se forme una capa crujiente en el exterior de cada cara; este crustillant es realmente lo más sabroso de la carne.

Por último emplataremos colocando la papada y los ceps de forma que ambos ingredientes destaquen lo máximo posible. Los higos los colocaremos alrededor de la papada, y finalmente lacaremos la carne con la salsa reducida de moscatel. Esta salsa tiene una textura densa, por lo cual le da un brillo excelente a la carne.

Decoraremos con cebollino picado y reforzaremos el sabor del plato con sal maldón. Servir caliente.