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Pasta Choux de Olivas Negras



Ingredientes

    -30 unidades de olivas negras de Aragón
    -1 diente de ajo
    -150 gr. de agua mineral
    -60 gr de mantequilla
    -4 gr. de sal
    -90 gr. de harina T-45 tamizada
    -140 gr de huevos(3 huevos) aprox.
    -tomillo

Preparación

Preparamos las olivas: Primero deshuesaremos las aceitunas, una por una. Seguidamente iremos colocando las aceitunas deshuesadas en una fuente de horno, para pasar al segundo proceso, el secado de las aceitunas. Las pondremos al horno a una temperatura de 120 grados, hasta que veamos que estas se secan considerablemente, aumentando así su poder aromático.

El hecho de secar las aceitunas, hace que necesitemos menor cantidad para poder aromatizar la pasta choux, y además da un sabor muy característico a la receta. Si tenemos secas y deshuesadas las aceitunas, las colocaremos en un mortero junto con el diente de ajo y el tomillo. Estos ingredientes, los machacaremos hasta conseguir una pasta uniforme.

En este momento juntaremos en una cacerola la picada de aceitunas, el agua, la sal y la mantequilla. Daremos fuego y removeremos hasta que la mantequilla esté fundida. Pasaremos este agua, por un colador de rejilla muy fino, apretando con una espátula o con una lengua de pastelería, para poder extraer la mayor cantidad de esencias posibles. Deshecharemos los sólidos, quedandonos el agua aromatizada de aceitunas negras, con la sal y la mantequilla, en su interior.

Volveremos a dar fuego al agua, y esperaremos que nos levante el hervor. En ese punto añadiremos la harina de golpe, y removeremos con una espátula hasta que se forme una bola que se despegue totalmente de las paredes de la cacerola. Seguiremos teniendo la masa en el fuego, pero este debe estar al mínimo. Lo dejaremos hasta que veamos que la pasta tiene un cierto brillo.

Cambiaremos la masa de recipiente, para evitar la coagulación de los huevos en el siguiente proceso producido por un exceso de calor. Añadiremos uno a una los huevos a la masa. El último huevo puede que la masa no lo necesite en su totalidad; deberemos decidir sobre la marcha. El punto exacto de la pasta choux, se sabe si la masa adquiere una textura de pico de pato, es decir, que se queda pegada en la espátula haciendo forma de estalactita.

Llenaremos una manga pastelera de boquilla lisa de 1 cm de diamétro con la masa de pasta choux, para su escudillado. Acostaremos nuestras creaciones, podemos hacer lionesas, palos, profiteroles o coronas, sobre una placa de cocción antiadherente o silPat, sin camisar.

Hornearemos las piezas a 200 grados durante los primeros 6 minutos. Seguidamente bajaremos el horno a 170 grados, para continuar la cocción durante 12 minutos más. Para acabar de resecarlas, y no tengan textura de chicle, las dejaremos 15 minutos más a 50 grados.

Sacaremos las piezas del horno y estaran a nuestra disposición para rellenarlas con lo que más nos apetezca. Lo más recomendado es rellenar estas lionesa con brandada de bacalao, dado que el aroma a aceituna de Aragón casa perfectamente con la brandada.