Pastel de Manzanas al Armagnac y Ron

Ingredientes

-150 gr. de laminas de manzana
-5 gr. de azúcar
-5 gr. de armagnac
-1 cucharada de café de ron
-1 lámina de pasta de hojaldre
-25 gr. de glucosa
-50 gr. de azúcar
-150 gr. de nata
-25 gr. de mantequilla
-0.1 gr. de azafrán

Preparación

Empezaremos pelando las manzanas, y descorazonandolas, de modo que deshecharemos todas sus semillas.

Cortaremos en láminas de 1 cm., de grossor la manzana. En una bandeja o plato sopero pondremos a macerar las manzanas con el azúcar, el armagnac y el ron. El tiempo de emaceración será de 1 hora.

Es bueno no desarmarlas en exceso, ya que rapidamente le volveremos a dar su forma original.

Estiraremos el hojaldre a un grosor de entre 1 cm y 1.5 cm. con el que envolveremos la manzana.

Cerraremos la manzana y le recortaremos los bordes sobrantes. Con tal de disimular las juntas que forman las puntas de hojaldre, podemos hacer una figura decorativa que las tape, como puede ser un lazo o una hoja. Además esta figura impedira que el hojaldre al aumentar su volumen se abra.

Untaremos de huevo el exterior de la pasta de hojaldre para que adquiera un brillo notable durante su cocción. Dicha cocción la realizaremos en horno ventilado a poder ser durante un periodo de entre 15 y 20 minutos, dependiendo del tama?o de la manzana y de la calidad del hojaldre.

Para acompa?ar este pastel de manzanas, prepararemos una salsa caramelo de azafran. Para realizarla pondremos la glucosa a fundir en un sauté.

A?adiremos el azúcar en tres veces esperando que el azúcar se diluya cada vez. Es importante no tener el fuego demasiado fuerte, ya que si no la glucosa se quema. Después de haber obtenido un color rubio con el caramelo, a?adiremos la nata poco a poco, hasta que el caramelo la vaya asimilando. Por último y fuera del fuego a?adiremos el azafrán y la mantequilla, que servirá para dar suavidad y textura ligada a esta salsa.

Fondearemos el plato de servicio con la salsa caramelo de azafran, y al gusto colocaremos el pastel de manzanas. Serviremos caliente tanto la salsa de caramelo como el pastel de manzanas, ya que sobretodo la salsa cristaliza al disminuir considerablemente su temperatura.