Pil Pil de Algas de Mar

Ingredientes

-100 gr. de tripas de bacalao
-300 gr. de aceite de oliva virgen extra
-30 gr. de praliné de cacahuete
-40 gr. de algas de mar

Preparación

El pil pil es una salsa resultante de la emulsión de una materia grasa con un jugo que contenga gelatina en su interior. Así el pil pil de bacalao es el más conocido, aunque con otros productos también se puede elaborar, como con las kokotxas de merluza o con fondo de cocción de pies de cerdo.

Utilizaremos agua de bacalao para montar el pil pil. Este agua puede obtenerse de hervir espinas de bacalao en caso que utilizar bacalao fresco, o bien podemos obtenerlo de escaldar las tripas.

La tripa de bacalao es la parte más gelatinosa del mismo, lo que nos garantiza una gran concentración de gelatina en poco líquido; facilitando enormemente en el trabajo de emulsionar el pil pil. Previamente al escaldado de las tripas de bacalao debemos lavarlas muy bien; suelen venir muy saladas y en algunas ocasiones hasta un poco sucias; no siempre es así.

Una vez limpias las tripas procederemos a escaldarlas. Dependiendo del grado de salinidad de las tripas será necesario escaldarlas más de una vez. En este caso cambiaremos el agua tantas veces como sea necesario, desechandolas excepto la última. Esta última agua de cocción, que bien puede ser la primera según la tripa, es la que tenemos que aprovechar para montar el pil pil.

Para realizar el escaldado utilizaremos el agua justa para cubrir las tripas, dado que nos interesa una fuerte concentración de gelatina en el agua, lo cual favorecerá el montado y la concentración de sabor en el posterior pil pil.

Reservaremos el agua de escaldar y cuando esta esté tibia procederemos al montado del pil pil. Agregaremos aceite de oliva virgen extra de forma progresiva y con la ayuda de un batidor incorporaremos este a la mezcla. Es muy importante mantener la temperatura del preparado, dándole calor en el caso que no este tibia (40-45?). La incorporación de aceite debe ser constante pero muy moderada ya que al montar a mano no es posible agregar grandes cantidades de aceite sin evitar que se corte el pil pil. A medida que a?adimos aceite se irá espesando el contenido, hasta lograr un pil pil ligero pero muy untuoso. Montando a mano y con agua de bacalao lograremos texturas untuosas, suaves que podemos cambiar a texturas muy ligadas si usamos una máquina de montar o mucha cantidad de bacalao por el contenido de aceite; pero eso no es lo que buscamos en esta receta.

Una vez montado el pil pil, agregaremos el praliné de cacahuete. El praliné al ser graso pero a su vez de considerable densidad ayuda a mantener estable el pil pil, y también da un matiz gustativo muy interesante a la mezcla.

Por último solo nos faltara picar bien finas las algas e incorporarlas, de manera que se te?irá un poco de verde el pil pil y nos será muy útil para decorar un plato, ya que permite romper la monotonía del blanco que suele predominar en la mayoría de platos.

Este pil pil es una salsa muy útil para acompa?ar todo tipo de pescados a la plancha, de forma muy moderada ya que no debe nunca predominar. Magnífico es acompa?ando sepia o calamares a la plancha.