Pulpa emulsionada de mango

Ingredientes

-2000 gr. de puré de mango
-400 gr. de azucar
-200 gr. de agua mineral
-24 gr. de agar agar en polvo

Preparación

Debemos separar la pulpa o puré de mango en dos partes iguales. Una de las partes la usaremos para agregarle el agar agar, mientras que la otra se reserva en frío para que no se altere el color originario del mismo. En una de las dos partes de pure de mango a?adimos, la mitad de la cantidad especificada de azúcar, junto con el agua mineral.

Daremos fuego al conjunto hasta lograr el hervor. Mientras se eleva la temperatura del puré de mango pesaremos la otra mitad del azúcar junto con el agar agar en polvo. Agregaremos la mezcla de agar y azúcar en el puré de mango hirviendo de forma progresiva, ya que de a?adirlo de golpe se formarian grumos con suma facilidad. Es muy importante no para de remover el conjunto, sobretodo con purés de fruta con mucha pectina (véase mango, melocotón, manzana). Estas frutas ricas en azúcares se adhieren con facilidad en el fondo del sauté y de quemarse nos desperdiciarian gran parte del contenido de la receta.

Es necesario prolongar la cocción del pure de fruta con el agar agar durante un par de minutos. Juntamos la otra mitad del puré de mango a la mezcla caliente, lo amalgamamos bien y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente hasta que baje a una temperatura razonable para poder guardarlo en nevera. A medida que vaya bajando la temperatura de la mezcla esta se irá espesando, hasta lograr un bloque homogeneo y brillante, como si de un gran bloque de gelatina se tratara.

El siguiente y definitivo paso será emulsionar la pulpa. Con un turmix podemos emulsionar la pulpa, aunque evidentemente será mas laborioso que con otros robots de cocina más potentes como puede ser el thermomix. Del proceso de mixado se incorpora aire a la pulpa y esta logra una textura ligera y sobretodo muy brillante, muy atractiva visualmente, manteniendo la "pureza" del producto.

El resultado obtenido nos puede servir como relleno de tartas; su textura es similar a la de una mermelada, aunque mucho mas lisa. Otra utilidad es como elemento para decorar platos, tartas, incluso para relleno de bomboneria, pasteleria franesa tipo liuonesas, etc...