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Puré de Remolacha Asada con Mousse de Queso Mascarpone



Ingredientes

    -300 gr. de remolacha
    -1 dl. de aceite de oliva
    -40 gr. de queso mascarpone
    -5 gr. de nata líquida
    -pimienta de sechouan
    -sal
    -ciboulette picado
    -sésamo

Preparación

Este plato es un entrante muy interesante para menús de degustación o bien como aperitivo, según su racionamiento.

Es un preparado muy sencillo y natural, cuya presencia depende en buena medida de la copa o plato en la que va servido. La preparación es bien sencilla; empezaremos por cortar los tallos de la remolacha; las lavaremos exhaustivamente y a continuación las envolveremos en papel de aluminio. Previamente deberemos untar dicho papel con aceite; con el fin de que no se adhieran en la cocción.

Una vez tengamos envueltas todas las remolachas en papel de aluminio, las colocaremos en una brasera y las asaremos. Precalentaremos un horno a 100 grados, y coceremos las remolachas durante 3 horas y media. También es posible realizar una cocción mas rápida a una mayor temperatura, pero es mas aconsejable cocerla en menor temperatura y mas tiempo, queda mucho mas tierna. Retiraremos las remolachas del horno, y le retiraremos el papel de aluminio. Las pelaremos, mucho mejor en caliente dado que la piel se desprende con mayor facilidad y las cortaremos en 4 partes aproximadamente.

El siguiente proceso será el triturado de las remolachas. El aparato ideal para obtener una crema muy fina, brillante y ligada es la Thermomix. Este aparato nos permite aprovechar mas la materia prima, y nos permite controlar a su vez otros preparados. En el caso de no usar thermomix, utilizaremos un pasapurés.
Durante el proceso de turbinado, deberemos a?adir un poco de agua mineral, con tal de que sea posible el triturado. El agua la deberemos a?adir progresivamente, según la necesidad del momento.

Una vez triturada y emulsionada la remolacha, la deberemos colar por un tamiz o bien por un colador de rejilla, así eliminaremos todos los grumos e impurezas. Posteriormente arreglaremos el punto de sal y pimienta del preparado. Reservaremos en frío hasta el momento de servir.

Por otro lado montaremos una mousse de mascarpone. En una máquina de montar nata, montaremos esta, junto con el queso crema, el mascarpone. Emulsionaremos la nata y el queso hasta lograr una textura densa, que tenga cuerpo y se mantenga en el plato o copa. Una vez montada la mousse de mascarpone, la arreglaremos igualmente de sal y pimienta.

El cebollino lo deberemos picar muy finamente. Para ello es imprescindible que tanto este, como el cuchillo, como la superficie de corte estén muy secas. A su vez es imprescindible un cuchillo bien afilado, que nos permita un corte limpio.

Montaremos la copa siguiendo las siguientes intrucciones. Rellenaremos un biberón dosificador con la crema de remolacha. Usaremos para el montaje bien una copa de cóctel, si es para presentar en un plato de ración, o bien en un vaso de chupito si pretendemos servir 1 aperitivo.

Rellenaremos la mitad de la copa con el puré de remolacha, que colocaremos con la ayuda del biberón dosificador, que resulta muy útil por su limpieza. Sobre la crema de remolacha colocaremos la mousse de queso mascarpone, que deberemos mantener siempre en frío.

Por último decoraremos la copa con cebollino picado, con pimienta de sechouan y con sésamo