Quenefas de Salmón con Duxelles de Champi?ones

Ingredientes

-800 gr. de salmón fresco
-200 gr. de merluza
-200 gr. de nata
-4 huevo/s
-400 gr. de champi?ones
-200 gr. de mantequilla
-2 limon/es
-50 gr. de queso gruy?re
-75 gr. de holandesa
-150 gr. de salsa thermidor
-sal
-pimienta negra del molinillo

Preparación

Esta receta podriamos dividirla en tres grandes bloques: el primero, realizar las quenefas de salmón, o lo que es lo mismo una mousse de salmón.

El segundo bloque correspondería a la elaboracióm de las duxelles de champi?ones; y por tercer y último, realizariamos la salsa thermidor, que espesariamos con salsa holandesa, a fin de poder gratinarla en la salamandra.

Entrando de lleno en la elaboración de la receta,empezaremos haciendo la mousse de salmón. Juntaremos en un vaso alto de turmix, los siguientes ingredientes: el salmón fresco, la merluza, la 1/2 de la cantidad de nata y los huevos. También salpimentaremos.

Trituraremos todos estos ingredientes hasta lograr una pasta uniforme y consistente. Reservaremos esta mousse hasta el momento de hornearla.

Prepararemos las duxelles de champi?ones, poniendo a cocer estos en un ba?o de agua con mantequilla y zumo de limón. Previamente habremos limpiado debidamente los champi?ones, y les habremos cortado la 1/2 del tallo.

La mantequilla suavizará el sabor de los champi?ones, y el zumo de limón hará de antioxidante, imprescindible para que los champi?ones no cojan un color oscuro muy antiestético.

Introduciremos los champi?ones en el agua cuando esta empiece a hervir, y mantendremos la cocción hasta que los champi?ones estén tiernos en su totalidad. Aproximadamente necesitaremos unos 5 minutos para lograr este efecto. No será necesario enfriar con agua fría y hielo los champi?ones, ya que de hacerlo estos perderian el sabor que les deja la mantequilla durante la cocción.

Una vez hervidos los champi?ones, realizaremos el siguiente e imprescindible paso para obtener las duxelles, que es triturar a conciencia los champi?ones. Deberemos picar los champi?ones como si de ajo o cebolla se trataran, dejandolos reducidos a la mínima expresión posible, pero en ningun caso sin llegar a pulverizarlos.

En el caso de trabajar con grandes cantidades es recomendable utilizar una picadora eléctrica; es ideal la picadora de carne. Tambien sirve cualquier robot picador, o incluso también nos puede ser de utilidad la thermomix, aunque mejor reservarla para mejor ocasión.

Si ya tenemos bien picados los champi?ones, solamente deberemos a?adir la nata cremada para obtener las duxelles. Pondremos en un sauté la nata, y dejaremos que levante el hervor durante un par de minutos. Pasado este peque?o periodo de tiempo, a?adiremos los champi?ones y mezclaremos bien estos ingredientes, logrando que estos queden bien uniformados. Hay que dejar reducir la nata, hasta que esta no esté líquida.

Pasaremos al siguiente bloque preparando la salsa de acompa?amiento, que será una mezcla de salsa thermidor y salsa holandesa. La salsa thermidor no es más que una sopa de pescado o bisque de mariscos ligada con una reducción de crema de leche.

Para esta receta es mejor hacer una thermidor a partir de una sopa de pescado, ya que a partir de una salsa americana, el sabor seria demasiado fuerte, y "mataria" el sabor suave del salmón. Juntaremos la salsa thermidor y la holandesa. Con un abatidor unificaremos bien estas salsas obteniendo así una salsa más consistente e ideal para gratinar el pescado.

Con la mousse, en crudo, las duxelles preparadas y la salsa thermidor ligada con holandesa tambien a punto, solamente tendremos que cocer el pescado antes de emplatar esta creación.

Con la mousse, preparada, podremos darle a esta la forma que queramos, circular, esférica, de lágrima, o cualquier otra que troquelemos con un cortapastas. La forma que yo recomiendo es moldear la mousse con dos cucharas, obteniendo así una figura ovalada, similar a una lágrima. De ahí recibe el nombre de quenefa.

Colocaremos las quenefas en una bandeja de horno, untada con mantequilla. Mojaremos con vino blanco para que no se reseque en exceso el pescado.

Hornearemos las quenefas durante 4 minutos a una temperatura de 180 grados.

Mientras horneamos el pescado iremos calentando las duxelles de champi?ones, que colocaremos como base de las quenefas en el plato. Retiraremos las quenefas del horno y emplataremos.

Pondremos de base las duxelles; encima de ellas las quenefas de salmón, y para napar estas, utilizaremos la salsa thermidor con holandesa.

gratinaremos el plato durante 2 minutos, hasta que la salsa tome un tono un poco oscuro. Servir muy caliente.

Este es un plato muy sencillo de realizar y muy atractivo a su vez.Permite trabajar con grandes cantidades de género y permite poder aprovechar género que no podemos catalogar de primera calidad. Este es uno de esos platos que necesitamos en una cocina para que esta se haga rentable.