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Ratatuil ( ratatouille )



Ingredientes

    -150 aceite de oliva
    -150 gr.de cebolla
    -200 gr. de pimiento rojo
    -200 gr. de pimiento verde
    -150 gr. de blanco de puerro
    -200 gr.de calabacín
    -50 gr.de zanahoria
    -30 gr. de concentrado de tomate
    -2 gr. de pimentón dulce
    -10 gr. de sal

Preparación

La ratauil es una farsa de verduritas cortadas en brunoise que utilizamos como relleno de múltiples preparados, como por ejemplo conejos, pavos, milhojas,etc...

Es una receta laboriosa, que requiere de una buena mise en place para poder realizarla diariamente en un restaurante, por lo que lo ideal es hacerla en grandes cantidades y envasarla.

Empezamos la elaboración de esta minuciosa receta, poniendo a punto los ingredientes, es decir, lavandolos, especialmente en el caso de los calabacines y los puerros, y pelandolos en el caso por ejemplo de las zanahorias y las cebollas. Cortaremos en brunoise todos y cada uno de los ingredientes.

Separaremos cada uno de los ingredientes, puesto que los rehogaremos cada uno por separado, excepto los pimientos rojos y verdes, que lo haran a la vez.

Cada ingrediente tiene un método más eficaz para cortarlo en brunoise. A los pimientos primero hay que cortarlos por la mitad de forma vertical, seguidamente le quitamos las pepitas, eliminamos las partes inservibles y el relieve que determinemos muy molesto para cortar. Una vez eliminadas las impurezas, cortaremos estos en juliana, para seguidamente cortarlos en brunoise, o cuadraditos muy pequeños.

Para la cebolla, lo mejor es cortarla ciselée, aunque tampoco es mal sistema picarla segun el método tradicional, cortandola repetidas veces hasta logar minimizarla y dejarla en un tamaño muy pequeño.

Para la brunoise de puerro, los cortaremos por la mitad, para así poder cortarlos en juliana muy fina. Una vez lograda, cortaremos de forma transversal a un grossor mínimo para hacer una brunoise muy fina.

Para cortar los calabacines y las zanahoria el mejor método es cortar de forma transversal con la máquina cortafiambres. Seguidamente, cortaremos tiras verticales para hacer juliana; y por último cortaremos horizontalmente para terminar de realizar la brunoise.

Una vez hayamos cortado todos estas verduras, y las hayamos separado debidamente, continuaremos la preparación, rehogando una por una dichas verduras.

Con poca materia grasa y con el fuego relativamente lento rehogaremos las verduras por el orden que más nos apetezca. Cuando tengamos una verdura rehogada la escurriremos con un colador de rejilla y la reservaremos. Así haremos con cada una de ellas.

Cuando tengamos todas las verduras, las colocaremos en una marmita distinta y le añadiremos el tomate concentrado y el pimentón dulce para dar color basicamente y la sal para poner al punto las verduras.

Llegado a este punto daremos por terminada esta receta, pero antes debemos saber que podemos mantener esta ratatuil caliente durante un servicio de restaurante poniendola en un baño María caliente.

Servir y utilizar siempre caliente.