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Raviolis de Gambas



Ingredientes

    -800 gr. de gambas
    -300 gr. de ceps
    -20 cucharadas soperas de salsa holandesa
    -160 gr. de tomate cassé o tomate caramelizado
    -60 gr. de judias verdes

Preparación

Este es un plato muy elaborado que fué el artífice de la consecución de una estrella Michelín en beneficio de un famoso restaurante de Cataluña.

Para elaborar este plato, empezaremos seleccionando unas gambas que sean frescas, que no tengan coral en las cabezas y que tengan una consistencia carnosa. Estos requisitos són muy importantes para poder hacer un buen carpaccio de gambas.

Una vez seleccionadas las gambas procederemos a su debida limpieza. Las pelaremos y les sacaremos la tripa. Dicha tripa es muy importante retirarla debidamente, puesto que una vez aplastemos las gambas para realizar el carpaccio, la tripa al ser de un color rojizo, destaca mucho y rompe la armonía del plato.

Para realizar el carpaccio, utilizaremos láminas de envasar al vacío, de tamaño pequeño (15 cm de largo por 12 de alto)en las que colocaremos en cada una de ellas 40 gr. de gambas, puesto que cada plato necesita 5 láminas de carpaccio de gambas.

Colocaremos las gambas dentro de la lámina, y con una pala de carnicero aplastaremos las gambas, dejándolas planas, como si de una hoja se tratara. En caso de no disponer de este utensilio de carnicerio, podemos aplastar las gambas con un libro, con un frasco de cristal, etc... es decir con cualquier elemento plano que pueda servir para aplastar las gambas.

Dejaremos un espacio mínimo de 1 cm entre el carpaccio de gambas y el borde de la lámina. En el supuesto de no dejar este espacio nos será muy incomodo el poder retirarlas del plástico, incluso se nos pueden romper. Una vez hemos aplastado todas las gambas en sus respectivas láminas, cortaremos uno de los laterales de la lámina, para facilitar su apertura. Seguidamente congelaremos estos carpaccios, para utilizarlos en el momento de emplatar.

Seguiremos preparando la mise en place de este plato, cortando los ceps en brunoise, es decir en pequeños cuadraditos. Dichos ceps los saltearemos con abundante materia grasa, procurando que estos no se adhieran nunca a la salteadora. Una vez salteados los ceps, les escurriremos el exceso de materia grasa, y los reservaremos. Continuaremos cortando en juliana las judias verdes y una vez cortadas las herviremos a la inglesa.

Justo cuando terminemos la cocción de las judías, las enfriaremos con un baño maria de agua y hielo, que servirá para cortar de golpe la cocción interna de la judía.

Los otros dos ingredientes que forman parte de la receta y que los podemos tener preparados en la mice en place, són la salsa holandesa, que debe mantenerse tibia y a temperatura ambiente en un lugar no muy seco, y el tomate cassé ( en su defecto tomate caramelizado triturado. En el momento que tengamos preparados todos los elementos básicos del plato, podremos pasar al emplatado y presentación de este laborioso plato.

Empezaremos el emplatado, realizando 5 bouquets o montoncitos de ceps en brunoise, por los alrededores del plato, realizando una forma pentagonal. Debemos procurar hacer todos los bouquets del mismo tamaño, respetando la estética del plato.

Sacaremos del congelador justo antes de emplatar los carpaccios de gamba, que cubriran los bouquets de ceps en brunoise, realizando de este modo unos raviolis.

Cuando sacamos los carpaccios del congelador estos estan muy compactos y no se pueden doblar. Si lo intentamos en seguida podemos, bien romper la lámina o bien d esmontar el bouquet. Por lo tanto lo que debemos hacer es colocar la lámina en la cima de los bouquets y dejar que se atempere el carpaccio y vaya cogiendo la forma del bouquet de ceps.

Taparemos los 5 bouquets, dejando una corona en la zona central del plato, que rellenaremos con tomate cassé bien caliente. Utilizando una salsa holandesa con una textura no muy compacta naparemos la superficie de los raviolis de gamba, para posteriormente gratinarlos.

En la salamandra, concretamente en la zona más alta, gratinaremos los raviolis, hasta que la holandesa forme una corteza de color dorado. Por último colocaremos las judías verdes encima del tomate cassé a fin de dar volumen y vistosidad al plato.

Este es un plato ideal para realizarlo todo el año, aunque su momento más adecuado es la primavera, que es la época en la que se ponen mas de moda los carpaccios.