Raviolis de Sepia y Ostras con Crema de Leche de Coco, Tinta de Calamar y un ligero aroma de Jengibre

Ingredientes

-1 sepia mediana
-12 ostras medianas
-4 dl. de fumet de pescado
-2 bolsitas de tinta de calamar
-5 dl. de leche de coco
-60 gr. de jengibre
-piel de 1 lima

Preparación

Podríamos resumir esta receta en cuatro procesos básicos:

1/ Elaboración de la crema de leche de coco.
2/ Elaboración de la salsa de tinta de calamar.
3/ La puesta a punto de las ostras.
4/ Mice en place de la sepia, su congelado y cortado de la misma

Empezaremos poniendo en dos sautés por un lado el fumet de pescado, y por otro la leche de coco. El sauté con leche de coco lo pondremos a reducir muy lentamente. Es muy importante remover periódicamente los fondos del sauté para asegurarnos que no se agarren y nos estropeen el preparado. Debemos obtener una salsa cremosa, untosa y ligada. Tras lograrlo y con todavía calor residual, rallaremos un poco de jengibre, que dejaremos infusionar. Reservar hasta el momento de emplatar.

Mientras reduce la leche de coco, limpiaremos la sepia, siendo la extracción de la bolsa de tinta uno de nuestros objetivos. Seguidamente congelaremos la sepia.

Una vez obtenida la bolsa de la tinta, la introduciremos en el segundo sauté, provisto de fumet de pescado. Pondremos a reducir el conjunto hasta lograr una textura de salsa ligada. En este momento pasaremos esta salsa de tinta por un colador fino y la reservaremos para el momento de emplatar.

Llegados a este momento, con la mice en place previa a punto podremos abrir las ostras. Es muy importante abrir las ostras pocos instantes antes de emplatar, para evitar riesgos sanitarios y para mantener en mejor estado el producto. Así abriremos y retiraremos la posible suciedad en la cavidad de la ostra. Guardaremos su agua para agregarla en la salsa de tinta de calamar.

Cortamos en una máquina corta fiambres 2 tiras muy finas de sepia por cada ostra.Colocamos una base de unos 8x8 cm. de lado, y en el centro colocaremos la ostra. Cubriremos con una segunda lámina de 10x10 cm. De este modo elaboraremos los raviolis.

Emplatamos en un plato trinchante mediano o en un plato sopero de base amplia. Haremos una buena base de salsa de tinta de calamar. Colocamos los tres raviolis al gusto, y terminamos napando ligeramente estos con la crema de coco y aroma de jengibre. Por último rallaremos un poco de piel de lima en los raviolis.

Servir en un plato templado.