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Rillette de Costillar de Cerdo en un Rulo de Pasta Filo y un Puré de Berenjenas



Ingredientes

    1 costillar de cerdo de aproximadamente 1600 gr.
    200 gr. de cebolla
    200 gr de zanahoria
    100 gr. de puerro
    1 cabeza de ajo
    1 tomate
    2 clavos de olor
    1 rama de romero
    1 rama de tomillo
    160 gr. de rebozuelos
    8 láminas de pasta filo
    800 gr. de berenjena

Preparación

La costilla de cerdo suele ser un ingrediente básico para elaborar arroces, fideos, e incluso para otros platos de pasta, como macarrones. En este plato buscaremos un uso distinto a la costilla de cerdo, que sera realizar una rillette; es decir presentarla desmigada y con una cocción que permite mantener toda la jugosidad de la carne.

Empezaremos la elaboración colocando el costillar de cerdo en una brasera. Junto a este costillar pondremos un buen chorro de aceite de oliva, y el resto de ingredientes de la guarnicion aromática: cebolla, ajo, puerro, y zanahoria; asi como los ingredientes olorosos; el clavo, el romero y el tomillo. Coceremos el costillar durante 1 hora a 180 grados, o bien durante 4 horas en un horno a vapor y con la brasera filmada.

Por otra parte limpiaremos los rebozuelos. Los saltearemos ligeramente con un poco de aceite de oliva. Terminada la coccion de la costilla, la deshuesaremos y a su vez reservaremos el jugo de cocción. Picaremos la carne y tambien los rebozuelos. Es recomensable picar tanto la carne como las setas a cuchillo, como si de un steak tartar se tratara.

En una cazuela calentaremos el jugo de coccion bien colado y añadiremos la rillette y los rebozuelos. Removeremos constantemente para unificar dicho caldo con el resto de ingredientes. Es imprescindible humedecer la carne con su jugo de cocción; en caso de no hacerlo, nos podria quedar astillosa y seca.

Entibiaremos la rillete para posteriormente poder moldear los rulos. Con la ayuda de papel film haremos rulos de 150 gr. de rillette de cerdo. Deberemos apretar bien dicho rulo para evitar que en el momento de envolverlo con pasta filo se pueda romper. Antes de envolver la rillette deberemos dejarla emfriar en la nevera para que coja cuerpo y se mantenga firme.

La pasta filo es una pasta muy dificil de trabajar si no se manipula rápidamente y no se conserva adecuadamente. Envolveremos los rilos de rillete de costillar con unalamina rectangular de pasta filo. Untaremos con mantequilla clarificada la hoja de pasta ; para docilizarla y para poder sellarla cuando se termine de apretar el rulo.

Prepararemos a su vez la guarnicion de servicio: Asaremos una berenjenas en unas brassas o bien al horno. Pelaremos las berenjenas y las aliñaremos con un poco de aceite de oliva de primera prensa, sal y un poco de pimienta. Colocaremos las berenjenas escalibadas en un molde y directamente la calentaremos al horno a 180 grados.

Los rulos de rillet de costilla los untaremos con mantequilla clarificada y rapidamente los introduciremos en un horno a 210 grados. Rapidamente la pasta filo empezara a dorarse y su textura sera muy crujiente. El tiempo de coccion estimado sera de 15 minutos.

Emplataremos colocando el rulo sobre las berenjenas escalibadas. Espolvorearemos un poco de cebollino picado en lso exteriores del plato. Servir caliente.