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Rouillé



Ingredientes

    -15+50 gr. de aceite de girasol
    -2 dientes de ajo
    -50 gr. de patata cocida, pasada por pasapurés
    -15 gr. de concentrado de tomate
    -8 gotas de tabasco
    -5 gr. de ricard
    -20 gr. de yema de huevo
    -10 gr. de mostaza de Dijon
    -5 gr. de zumo de limón
    -sal
    -pimienta negra del molinillo

Preparación

Ponemos a calentar los primeros 15 gr. de aceite de girasol, para en él rehogar el ajo cortado a trozos muy pequeños. Para evitar que se nos queme el ajo, pondremos el fuego no demasiado fuerte. El objetivo de rehogar el ajo, es realzar su aroma. Un vez realizado este proceso lo reservaremos a parte y lo dejaremos enfriar.

En un mortero machacaremos el ajo, junto con la patata cocida pasada por el pasapurés, el concentrado de tomate, el tabasco y el Ricard. Removeremos con la mano de mortero para unificar los ingredientes.

A parte amarmolaremos la yema y la mostaza. Cuando estos dos ingredientes se hayan unido bien ligaremos con los 50 gr. de aceite de girasol. Deberemos añadir el aceite muy poco a poco, dado que esta salsa es parecida a una mahonesa o a un all-i-oli, y por lo tanto tendremos que ir regulando el contenido de aceite.

Al principio, pondremos muy poco, y luego, cuando veamos que la salsa nos acepta el aceite, podremos añadirle más cantidad de golpe. Es necesario mover constantemente con la mano de mortero o con una barilla si trabajamos con grandes cantidades, para que no se nos corte la rouille.

En este punto tendremos dos mezclas; una de ajo, patata, concentrado de tomate, tabasco y Ricard, y la otra de yema de huevo, mostaza de Dijon, y aceite de girasol. Juntaremos las dos mezclas y las uniremos hasta conseguir una salsa espesa y uniforme.

Añadiremos al final zumo de limón, para realzar los sabores y también salpimentaremos a gusto de cada uno, ya que de no hacerlo, la salsa nos puede salir un poco insípida.

Esta salsa es originaria de Marsella, Francia y se utiliza como acompañamiento de entre muchos platos de los bisques de marisco, especialmente de bogavante. Su sabor no es muy agresivo, ya que la patata y el concentrado de tomate la suavizan mucho, en cambio el tabasco, la mostaza y el Ricard, le dan sabores muy diferentes, inclusive picantes, que contrastan muy bien entre sí.