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Salteado de habitas baby con jamón ibérico y gambitas



Ingredientes

    400 gr. de habitas baby
    3 gr. de sal
    3 gr. de azúcar
    2 hojas de menta fresca
    2 dientes de ajo
    1 dl. de aceite de oliva virgen extra
    60 gr. de jamón ibérico de bellota
    16 gambitas peladas
    1 hoja de laurel
    1 dl. de salsa oporto
    15 gr. de crujiente de puerro

Preparación

Debemos seleccionar a poder ser habitas baby, las más codiciadas por apenas tener piel y por tener un sabor muy delicado. Como ya sabéis a medida que aumenta su tamaño aumenta la dureza de la piel y también baja el precio, de ahí que para cualquier restaurante siempre es más interesante ofrecer un producto más selecto a su cliente aunque haya que disminuir las raciones.

Sobre la haba, hay mucha información interesante en este lino, espero que os sea de utilidad. Entrando en la elaboración de la receta, debemos empezar por pelar las vainas de las habas si son frescas. Para ello lo más cómodo es disponer de una rovitovaina, si no deberemos hacerlo a mano y tener paciencia.

Una vez pelemos las habas las escaldaremos añadiendo una pizca de sal y azúcar y unas hojas de menta para aromatizar. Serán necesarios 2 minutos de ebullición antes de retirarlas. Prácticamente lo mismo haremos con las gambitas, escaldarlas durante 2 minutos con abundante agua, sal y una hojita de laurel.

Si no vamos a realizar el salteado justo después de escaldar las habas es necesario conservarlas cubiertas de aceite de oliva, así evitaremos que se oxiden.

El resto del proceso se tiene que hacer justo antes de servir ya que no tardaremos más de 5 minutos en terminar la receta:

- Pondremos un chorrito de aceite en nuestra sartén (siempre mejor antiadherente) y pondremos el diente de ajo laminado a dorar. Cuando empiece a coger color incorporamos el jamón ibérico de bellota cortado en daditos. Mantendremos fuego un par de minutos para que se funda bien la grasa y estos taquitos queden ligeramente crujientes.

Por último añadiremos con el fuego bien vivo las habitas baby y las gambitas. Como su nombre indica es un salteado por lo que no debemos bajar el fuego hasta el final de la preparación.

Rectificar el punto de sal si es necesario y servir bien caliente tomando como modelo la fotografía, en la que se añade un crujiente de puerro y un poco de fondo de carne.