Salteado de rebozuelos con butifarra esparracada

Ingredientes

1 manojo de ajo tierno
300 gr. de rebozuelos
50 gr. de boletus edulis
50 gr. de shimenji o shiitake
50 gr de rovellones
50 gr. de llanegas
2 butifarras de 165 gr.
50 gr. de tacos de jamón ibérico
1 dl. de aceite de oliva virgen extra
c/s de sal
c/s de pimienta negra
1 puerro
c/s de aceite de girasol para freír
2 dl. de salsa demiglace

Preparación

Os presento un plato tradicional de oto?o, época en la que encontreremos a mejor precio y en mejor estado las variedades más apreciadas de hongos, en este caso los rebozuelos son los predominantes en el plato.

Es de todos conocido que un buen salteado es una de las formas en la que sacar mejor provecho del producto, juntamente con una cocción a la brasa ( o en horno Josper, que también aporta aroma del carbón). Por lo tanto esta es una receta al alcance de cualquier nivel, pero es importante respetar los tiempos de cocción necesarios para que todos los ingredientes estén al punto.

Empezaremos por cortar las setas en tiras finas, sin cortar excesivamente. Se tienen que mezclar todas las setas pero el corte no debe ser tan peque?o que no se diferencien las variedades. Por lo tanto lo cortaremos "a grosso modo", pero en una medida no muy peque?a. Lavaremos las setas las veces que sea necesario hasta eliminar la tierra, en el caso que sea necesario previamente cortaremos los pies de la seta.

Reservar escurrido hasta el momento de salterar.

Por otro lado limpiamos los ajos tiernos y los cortamos bien finos. Los escaldaremos durante 30 segundos y tras escurrirlos los guardaremos cubiertos de aceite.

La mice en place de la butifarra esparracada nos requerirá entretenernos un poco quitando la piel y desmenuzándola a medida que la extendemos en una bandeja de horno. Es importante que los pedacitos de butifarra sean peque?os, si no sobresalen mucho en el plato. Reservaremos la butifarra una vez le demos un peque?o golpe de cocción al horno.

Con la preparación adelantada realizar el plato será muy sencillo:

En una sartén pondremos un poco de aceite de oliva y doraremos suavemente el ajo tierno, procurando que no tome demasiado color. Seguidamente a?adimos los taquitos de jamón ibérico, que deberán soltar grasa aportando un sabor muy rico al salteado (ser cuidadosos con el jamón, poco, bueno y sin pasarse de medida).

Seguiremos a fuego vivo con la butifarra y terminaremos a?adiendo las setas bien escurridas. Es muy necesario que todos los ingredientes anteriores estén bien dorados, y que la sartén tenga abundante materia grasa, la justa para que la seta no quede "hervida".

E? fuego en todo momento debe ser muy vivo ya que al incorporar las setas se nos bajará la temperatura enseguida, por lo que no es beneficioso cargar mucho la sartén.

Tras 4-5 minutos de salteado veremos como el volumen inicial reduce al soltar jugo en la cocción. En ese momento que ha reducido el volumen es cuando hay que a?adir la sal y pimienta al conjunto.

Terminaremos haciendo un cordón de salsa demiglace en el fondo del plato y decorando con unos chips de puerro frito.

Servir bien caliente.