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Solomillo de Cerdo Braseado



Ingredientes

    -600 gr. de solomillo de cerdo
    -1 dl. de aceite de girasol
    -160 gr. de tocino fresco
    -1 pie de cerdo cocido
    -300 gr. de cebolla
    -300 gr. de zanahoria
    -60 gr. de apio
    -100 gr. de puerro
    -4 dientes de ajo pelados y aplastados
    -400 gr. de tomate maduro
    -20 gr. de ceps secos
    -2 Bouquet Garni
    -2 dl. de vino blanco seco
    -1 litro de fondo moreno
    -sal
    -pimienta negra del molinillo
    -maizena
    -agua

Preparación

Haremos una marinada con los siguientes ingredientes: la cebolla, la zanahoria, el ajo, el bouquet garni y el vino blanco. Dejaremos el solomillo marinandose junto con todos los ingredientes propios de la marinada durante el dia anterior a la elaboración de la receta.

Al dia siguiente escurriremos a conciencia todo lo que es la guarnición sólida y la carne por separado. Guardaremos el vino. En una fuente de horno, calentaremos a una temperatura fuerte el aceite de girasol, con el que seguidamente marcaremos la carne por todas sus caras.

Una vez tengamos la carne sellada por todas sus caras, la separaremos y la entibiaremos. En la misma materia grasa doraremos el tocino cortado en dados; seguidamente añadiremos la cebolla y la zanahoria, previamente cortadas en un corte mirepoix(1 cm*1 cm)y por último doraremos el apio y el puerro cortado finamente.

Volcaremos los ingredientes que tengamos en la placa con el fin de escurrir el exceso de aceite que podamos tener. En esta placa volveremos a poner todas la verduras doradas, o sea la guarnición aromática. Sobre estas verduras colocaremos la carne dorada. En este punto necesitaremos hacer un desglaseado para recuperar jugos de la placa y para que no se nos empiece a quemar el preparado, y realizaremos este desglaseado con el vino blanco de la marinada.

Mientras realicemos este proceso debemos evitar mojar la carne. Herviremos este vino blanco y dejaremos que se evapore el alcohol. Cuando esto haya sucedido añadiremos el fondo moreno de buey frío juntamente con el tomate, que debe estar pelado y sin pepitas, el ajo, el bouquet garni y el pie de cerdo, que servirá para hacer más gelatinoso el fondo.

Salpimentaremos y daremos fuego para llevar a ebullición el fondo. Cuando se haya despegado el hervor hornearemos el preparado sin tapar durante 30 minutos a una temperatura de 200 grados, girando la carne cada 5 minutos, ya que si no se resecaria en exceso. Pasado este periodo, decantaremos la carne y la entibiaremos. Colaremos el preparado por un chino, sin triturar los ingredientes en exceso. Para filtrar con más perfección el fondo utilizaremos una tela estameña para desengrasar.

Juntaremos los jugos de la cocción de la carne que podamos tener con el fondo colado. Volveremos a hervir el fondo, que ligaremos con maicena disuelta en agua.

Para hacer la ligazón, utilizaremos 10 gr. de agua y 1 cucharada de café de maicena, que disolveremos removiendo constantemente, para evitar la formación de grumos innecesarios. Añadiremos esta maicena disuelta en agua al fondo resultante de la cocción del solomillo, poco a poco nos irá cogiendo una buena textura y un buen brillo.

Serviremos la carne bien caliente, previo horneado a 180 grados, que acompañaremos con la salsa bien ligada. Esta salsa se servirá napada.