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Solomillo de Ibérico Wellington con Salsa Choron



Ingredientes

    -1000 gr. de solomillo de ibérico(en una sola pieza)
    -52.05 gr. de hojaldre
    -33.35 gr. de jamón york
    -62.5 gr. de champiñones
    -16.65 gr. de crema de leche
    -8.35 gr. de escalonia
    -4.165 gr. de mantequilla
    -16.65 gr. de brócoli
    -4.165 gr. de foie de pato
    -250 gr. de salsa choron
    -sal
    -pimienta negra del molinillo

Preparación

El solomillo wellington es una de las recetas más utilizadas para dar servicio a un gran número de personas en bodas, banquetes o reuniones.

Esta receta nos permite presentar la pieza de solomillo de forma atractiva y en una misma bandeja cosa que facilita el trabajo y da un toque de distinción al establecimiento. Para servirlo, se requiere de una infraestructura de camareros preparada para emplatar correctamente, ya que es aconsejable, hacerlo delante del cliente.

En este preparado, ya dividiremos las piezas de solomillo en raciones, para así acompañarlos con la salsa chorón, que es una salsa derivada de la salsa holandesa, y por derivación de la bearnesa.

Empezaremos la elaboración previa del filete de ternera, limpiandolo de nervios y grasas, de modo que quede la pieza totalmente limpia y dispuesta para ser cortada en tournedos. Salpimentarlo.

Con los siguientes ingredientes: escalonia, mantequilla, crema de leche, champiñones y brandy, prepararemos una duxelles de champiñones que envolverá la pieza. Para prepararla, pondremos en un sauté la mantequilla para fundirla, y cuando adquiera un poco de temperatura añadiremos la escalonia bien picada. Rehogaremos bien la chalota y añadiremos los champiñones muy muy picados. La cocción de estos champiñones tendrá que ser lenta, con el fin de que estos suelten toda el agua que contienen. En el caso de no realizar una buena evaporación del agua de los champiñones, estos no tendrian consistencia de duxelles y no aguantarian pegados al filete.

Una vez lograda una buena evaporación de los champiñones, realizaremos un flambeado con el brandy, que realzará el sabor del preparado.

Seguido a este proceso, añadiremos el foie de pato en trocitos pequeños, y la crema de leche. Mantendremos una coccion suave hasta que el conjunto se vaya compactando muy lentamente.

Salpimentaremos esta duxelles antes de utilizarla para "rebozar" el filete de ibérico. En este punto, en el que el filete de ibérico estará limpio y la duxelles preparada, extenderemos de forma uniforme la duxelles en el solomillo. Envolveremos la totalidad de la pieza en las lonchas de jamón de york, que harán de aislante respecto al hojaldre. Estiraremos el pastón a un grossor de 3 mm. La longitud del pastón de hojaldre debe ser como mínimo 2 cm superior a la longitud del filete de ibérico , para así poder envolverlo totalmente. Envolveremos el solomillo que habiamos albardado con el jamón de york. Con la ayuda de un tenedor cerraremos las puntas de hojaldre sobrantes. Para abrillantar el hojaldre y que su color sea brillante cuando la cocción esté terminada, untaremos la pasta con huevo batido.

Será ahora el momento de realizar la cocción. Coceremos en un horno a 180 grados durante 25 minutos. Con este tiempo y esta temperatura obtendremos el solomillo ligeramente crudo, que es como mejor sabe y más aceptación suele tener. Pero en el caso de que queramos comer el solomillo totalmente cocido, sin sangre ni exceso de jugos en el interior, alargaremos la cocción unos 10-15 minutos más.

Una vez retirado el solomilllo del horno, lo cortaremos en medallones. Podemos cortar la pieza tanto en tournedos de 200 gr. o bien en 2 de 100, segun la estética que queramos dotar al plato.

Realizaremos el emplatado, colocando en el centro del plato, ambos medallones del filete de ibérico, previo salseado del mismo con la salsa choron glaseada en la salamandra.

Como guarnición pondremos un poco de verdura hervida a la inglesa, como por ejemplo una pequeña ramita de brócoli.

Serviremos caliente.


Solomillo de Ibérico Wellington con Salsa Choron